Baba Ghannouj… una fuerte contrincante del Hummus

De todas las cremas (dips) de la comida árabe y del medio oriente, para mí esta es una de las más deliciosas, hecha a partir de berenjenas asadas en la hornilla las cuales le aportan un sabor dulce y ahumado, mezcladas con tahine, ajo, aceite de oliva y en muchos de los países árabes donde la hacen, acostumbran incluso a servirla con semillas y el zumo de una granada por encima. En mi mesa nunca falta a la hora de servir unos tentempiés sanos y sabrosos junto con unos triangulitos tostados de pita árabe integral. Puedes untar con ella un sándwich de roast beef o una hamburguesa para darle un toque diferente o complementar una cena tradicional con tabule y kibbe para velada temática del medio oriente. La creencia popular de estos países dice que esta crema es dulce y seductora a tal punto que es difícil resistirse a dejar de comerla y que las mujeres que la consumen regularmente adquieren las mismas características de dulzura y seducción. No sé hasta qué punto esto será del todo cierto lo que sí puedo asegurarte es que no podrás dejar de comerla.

Ingredientes

2 berenjenas medianas

1 diente de ajo

1 cucharadita de tahine (pasta de ajonjolí árabe)

1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Comino en polvo al gusto (opcional)

Preparación

Lava tus berenjenas y colócalas directamente sobre el fuego en la hornilla de la cocina, sin retirarles la piel. Ásalas hasta que estén bien negritas y luego déjalas reposar unos 10 minutos. Con mucho cuidado retira toda la piel de las mismas, corta el tallo y coloca la pulpa en el procesador de alimentos junto con el resto de los ingredientes. Procesa tu crema hasta obtener una consistencia sedosa pero con algo de textura, trasvásala a un contenedor y refrigérala bien tapadita hasta que la vayas a usar. Al momento de servirla, puedes agregar aceite de oliva por encima de tu crema y espolvorearla con páprika.

Rinde 2 tazas

Ratatouille… un guiso que se convirtió en película

De origen nizardo y preparado en toda la región de Provenza, Francia, este guiso veraniego a base de tomates, ajos, pimientos, cebollas, calabacines, berenjenas y aromatizado con las hierbas provenzales típicas de la región y aceite de oliva, se sirve sólo con pan, arroz, papas o cous cous y también de acompañante de carnes o pescados. Hay muchas formas de prepararlo, unos dicen que se cuecen cada vegetal por separado y luego se unen al final y otros lo cocinan todo junto, lo que sí es único es su reconocida fama renovada por la película de Disney, donde Remy una rata cocinera le ayuda a Linguini a servirle una delicada variante de este guiso a Anton Ego cuyo personaje recrea a un crítico gastronómico, a quien el conocido platillo le calienta el corazón al recordar que su madre se lo servía cuando era niño. Para que puedas apreciar el sabor de este aromático plato, comparto contigo esta receta hecha con mi juguete nuevo, una olla de cocción lenta. Si no tienes este práctico artefacto, puedes hacer esta receta de la manera tradicional reduciendo el tiempo de cocción a la mitad o un poco menos, dependiendo siempre de la fuerza del fuego de tu cocina y el tipo de olla que estés utilizando. Para este tipo de preparaciones es bueno usar una pesada de fondo grueso y estar muy pendiente del grado de humedad que necesita tu guiso para que no se seque y corras el riesgo de que se queme.

Ingredientes

2 berenjenas medianas picadas en cubos de 1,5 cm aprox

2 calabacines medianos picados en medias lunas

1 pimentón rojo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 pimentón verde o amarillo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 cebolla picada al mismo tamaño de los otros vegetales

1 lata de tomates picado de 400gr (escurridos, sólo la pulpa)

2 dientes de ajo

½ taza de puré de tomate (no concentrado)

¼ de taza de tomates secos empacados sin aceite

2 cucharadas de perejil liso picadito

1 cucharadita de albahaca seca

1 cucharadita de hierbas de Provenza

1 cucharadita de sal, más ½ cucharadita para drenar las berenjenas antes

2 cucharadas de aceite de oliva

Pimienta al gusto

Preparación

Sobre un colador coloca las berenjenas en cubos mezcladas con la media cucharadita de sal, déjalas reposar de 45 minutos a 1 hora para que drenen su líquido amargo. Una vez transcurrido este tiempo, lávalas y sécalas muy bien, mezcla tus berenjenas en un tazón muy grande junto con el resto de los ingredientes, incluyendo el puré de tomate, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de oliva hasta que esté todo bien distribuido. Traspásalo todo a la vasija de la olla de cocción lenta, tápalo y programa tu olla para cocer durante 6 horas a baja temperatura (LOW). Ahora dedícate a lo que tú quieras, ella se apagará automáticamente transcurrido ese tiempo, obtendrás vegetales guisados que aún tendrán una textura al dente.

Rinde 6 tazas

Berenjenas con Tofu Gratinadas... una cena completa en un solo plato

De todas las cocinas regionales que existen en el mundo, la comida italiana es una de las que maneja una cantidad deliciosa de recetas con berenjenas. Tomando como base su receta de las berenjenas gratinadas “a la parmigiana” (a la parmesana), me reinventé una preparación más ligera, que balanceada con proteínas como el tofu, me permitieran tener en un solo plato, una cena completa y de sanas proporciones. Puedes acompañarlas con unas tostaditas de casabe o pan integral y una copita de vino tinto…  para una cena, de mitad de semana, fuera de serie.

Ingredientes

12 rebanadas de berenjenas grilladas

60 gr de tofu firme

2 cucharadas de parmesano

3 cucharadas de puré de tomate (passatta)

1 cucharada de agua

 ½ cucharadita de aceite de oliva

Un pellizco de azúcar

Sal, pimienta y ajo en polvo al gusto

Aceite de oliva extra para engrasar el molde y para gratinar

Albahaca y orégano al gusto (opcional)

Preparación

Precalienta el horno a 375°F, rebana el tofu en 6 láminas finas y prepara tu salsa de tomate en una taza mezclando la passatta, la cucharada de agua, la ½ cucharadita de aceite, la sal, la pimienta, el ajo en polvo, el azúcar y las hierbas aromáticas, hasta que estén bien combinados. Engrasa ligeramente un ramekin o un refractario individual para hornear, coloca una cucharada y media de esta salsa como base, luego 4 rebanadas de berenjenas, a continuación 3 láminas de tofu y otra cucharada de salsa, repite el proceso colocando otras 4 rebanadas de berenjenas, las 3 láminas de tofu restante y una cucharada de salsa, para terminar coloca las últimas 4 rebanadas de berenjena, lo que queda de salsa y cúbrelas con las 2 cucharadas de parmesano. Deja caer un hilo de aceite por la superficie y llévalo al horno por unos 12 minutos, hasta que el contenido se caliente, el queso se derrita y tome un ligero color dorado.

Retira del horno el refractario y deja que repose un par de minutos para que se asiente la salsa, antes de servirlo.

Rinde 1 porción

Grillando Berenjenas y Calabacines

Estos maravillosos vegetales los puedes preparar casi de cualquier modo pero, en esta oportunidad, comparto contigo una de las formas que más me gusta… grillados. A partir de este punto los utilizo tal como salen del grill o plancha, como acompañante de mis platos favoritos, solitos con un poquito de mayonesa de aceite de oliva; con aceite, vinagre balsámico sal y pimienta a maneras de un carpaccio de vegetales, o los uso como base o ingrediente en otra preparación.

Para grillarlos, rebana finamente tus berenjenas y calabacines, puedes hacerlo de manera longitudinal, es decir a lo largo o, como puedes ver en la fotografía, en ruedas transversalmente. Seguidamente rocíalas con aceite de oliva y llévalas al grill o plancha bien caliente, previamente engrasada con un papel de cocina, y un poquito de aceite para que no se peguen. Rocía de nuevo con un poquito de aceite, si no lo hiciste anteriormente por ambos lados.

Si estas usando un grill, puedes darle un acabado muy bonito a la vista a tus vegetales, cruzando las marcas en forma de red. Para eso pon tus rebanadas a grillar, dale la vuelta de manera que las marcas queden en el mismo sentido de ambos lados, luego vuelve a voltear tus vegetales rotándolos 90° para que ahora las marcas queden horizontalmente. Por último vuelve a voltearlos de manera que queden otra vez horizontalmente por ambos lados, guíate con las fotografías. Esta manera de grillarlos da un poco más de trabajo, pero bien vale la pena cuando ves tus vegetales bien presentados, los convierte en un plato mucho más apetitoso.

Si cuentas con poco tiempo o no tienes mucha paciencia para grillarlos, puedes hacerlos en una plancha recta o budare, o también en el horno, sobre una bandeja de hornear, sólo tienes que darle vuelta una vez para cocer por ambos lados.

Ensalada de Pasta Mediterránea

Ingredientes

1 taza de pasta tornillitos cocida*

1 taza de caraotas rojas cocidas (pueden ser de lata)

1 taza de antipasto mediterráneo

20 spray de aceite de oliva

5 spray de vinagre

Sal y pimienta al gusto

Preparación

En un bowl mezcla todos los ingredientes, rocía con el aceite y el vinagre, sazona con sal y pimienta, mezcla bien hasta incorporar todos los ingredientes. Refrigera.

*Para obtener 1 taza de pasta tornillitos cocida, cocina ½ taza de pasta cruda en abundante agua salada, cuélala y pásala por agua para quitar el exceso de almidón y no se pegue, además con esto paramos la cocción.

Nota: si usas caraotas enlatadas, cuélalas y lávalas para quitar todo los residuos de los líquidos del enlatado.

Rinde 3 tazas

Antipasto Mediterráneo

Vegetales a toda hora, esta combinación con sabor a Mediterráneo, es perfecta para comer cuando quieras. Antipasto significa antes de la comida, y es en ese orden, que los italianos más que otras culturas europeas, utilizan esta mezcla de vegetales en combinación con cortes de charcutería y quesos como aperitivo. Pero no dudes de utilizarlo como base de una merienda estupenda, como relleno de sándwich para un almuerzo rápido o como un ingrediente de tus ensaladas para acompañar tus comidas.

Ingredientes

1 berenjena mediana

1 calabacín

1 pimentón rojo

1 taza de champiñones laminados

¼  taza de aceituna negras rebanadas

2 dientes de ajo picados finamente

1/4  taza de vino blanco seco

Sal y pimienta al gusto

18 sprays de aceite de oliva más ½ cdita

5 sprays de vinagre de cidra

1/3 taza perejil liso fresco o (puedes usar a tu consideración perejil deshidratado)

El aceite y el vinagre en spray, no es un producto que compro en spray, es simplemente una botella rociadora con aceite y una con vinagre. Prueba distintos rociadores para el aceite hasta que consigas una donde rocíes fácilmente tu aceite, ya que por su densidad no todas funcionan. Se convertirá en tu mejor herramienta de cocina.

Opcional: cambia los champiñones por hongos portobellos que tienen un sabor más profundo y son más grandes por lo cual a la hora de cocinarlos no se ven tan pequeños si está laminados. Puedes también no laminar los champiñones sino hacerlos enteros. Por último queda muy rico también cuando sustituyes los pimentones asados por pimientos de piquillo.

Preparación

Precalienta el horno a 400° F. En una fuente refractaria o una bandeja de hornear, coloca el pimentón entero y hornéalo hasta que la piel se ponga negra pero que aún esté firme la carne. Sácalo del horno y tápalo hasta que esté casi frío, quítale la piel y las semillas, pícalo en tiras más o menos anchas pero no muy largas y resérvalo, cuela el líquido de cocción y resérvalo también.

Limpia y corta en láminas los champiñones, calienta la ½ cdita de aceite de oliva en un wok o sartén a fuego medio, agrega los champiñones y el vino junto con una pizca de sal, cocínalos hasta que seque completamente el líquido de cocción.

Calienta muy bien un budare o plancha de grillar untada con 3 sprays de aceite. Rebana finamente el calabacín y las berenjenas y gríllalas hasta que estén ligeramente doradas.

En un bol mezcla las berenjenas y los calabacines grillados junto con el pimentón, los champiñones, las aceitunas y el perejil. Sazona con sal y pimienta, agrega el ajo picado, 15 sprays de aceite de oliva y 5 sprays de vinagre, mezcla bien hasta incorporar todo.

Refrigera tu antipasto hasta por una semana.

Rinde 3 tazas