Pasta de dátiles… un edulcorante natural con las aventuras de las mil y una noche en su espalda

Si les cuento que hasta hace un mes para mí el dátil no era una de las frutas deshidratadas que consumía, es más, las veces que los probé fue en épocas navideñas, siempre integrados en tortas negras llenas de especies, y en algunos casos, dentro de alguna cesta llena de productos especiales y lujosos que le obsequiaban a algún conocido como regalo de navidad de una empresa de la cual era cliente.

Hasta ahora no sabía que es la fruta de una palmera, la cual no la deshidratan con azúcar ni sulfitos como muchas otras, sino que se seca directamente en la mata antes de ser recolectada y que, además, es considerada alimento básico en los países del Magreb (adaptación al español del árabe que significa “lugar por donde se pone el sol”, el poniente, la parte más occidental del Mundo Árabe, correspondiente a la región del Norte de África que comprende países como Marruecos, Túnez y Argelia) donde las tribus nómadas en sus largos viajes por los desiertos podían transportarlos fácilmente por su tamaño y sobrevivir por su carga energética. Los Dátiles forman parte de la cultura islámica y están ligados al Ramadán donde la tradición habla que el Profeta del Islam rompía el ayuno con un dátil, como símbolo de austeridad. Fueron los árabes los que extienden el uso y el cultivo de estos frutos de la palmera datilera por todo el mediterráneo, aprovechándolos en cualquier preparación dulce o salada, tanto en la alimentación diaria como en la medicina natural.

Pero como el que busca encuentra, investigando para mi recetario digital en el que estoy trabajando con la Dra. Lima, descubrí que gracias a su dulzor es un buen sustituto del azúcar, convirtiéndose en un edulcorante natural que además aporta fibra, potasio y fósforo, siendo cada vez más utilizado por las últimas tendencias de alimentación saludable. Además, esta pasta es también el sustituto perfecto para cualquier mermelada y combina extraordinariamente con el queso de cabra y algunos quesos madurados, por lo que puede ser un complemento ideal para cualquier mesa de quesos que compartas con tus invitados.

Ingredientes

250gr de dátiles sin semillas

2/3 taza de agua

Preparación

Coloca los dátiles en una taza pyrex bien compactados hacia el fondo, cúbrelos con el agua y caliéntalos por 2 ó 3 minutos en el microondas. Retíralos del horno y déjalos en el agua caliente por un lapso de 3 horas.

Pásalos al procesador junto con el agua y procesa hasta obtener una pasta suave y untable con la consistencia de una mermelada o jalea espesa. Envásala en un frasco de vidrio y mantenla siempre en la nevera. Tiende a obscurecerse un poco con los días, es normal.

Rinde 1 a 1,5 tazas

Tamaño de la porción: 1 cucharadita (5gr)

Baba Ghannouj… una fuerte contrincante del Hummus

De todas las cremas (dips) de la comida árabe y del medio oriente, para mí esta es una de las más deliciosas, hecha a partir de berenjenas asadas en la hornilla las cuales le aportan un sabor dulce y ahumado, mezcladas con tahine, ajo, aceite de oliva y en muchos de los países árabes donde la hacen, acostumbran incluso a servirla con semillas y el zumo de una granada por encima. En mi mesa nunca falta a la hora de servir unos tentempiés sanos y sabrosos junto con unos triangulitos tostados de pita árabe integral. Puedes untar con ella un sándwich de roast beef o una hamburguesa para darle un toque diferente o complementar una cena tradicional con tabule y kibbe para velada temática del medio oriente. La creencia popular de estos países dice que esta crema es dulce y seductora a tal punto que es difícil resistirse a dejar de comerla y que las mujeres que la consumen regularmente adquieren las mismas características de dulzura y seducción. No sé hasta qué punto esto será del todo cierto lo que sí puedo asegurarte es que no podrás dejar de comerla.

Ingredientes

2 berenjenas medianas

1 diente de ajo

1 cucharadita de tahine (pasta de ajonjolí árabe)

1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Comino en polvo al gusto (opcional)

Preparación

Lava tus berenjenas y colócalas directamente sobre el fuego en la hornilla de la cocina, sin retirarles la piel. Ásalas hasta que estén bien negritas y luego déjalas reposar unos 10 minutos. Con mucho cuidado retira toda la piel de las mismas, corta el tallo y coloca la pulpa en el procesador de alimentos junto con el resto de los ingredientes. Procesa tu crema hasta obtener una consistencia sedosa pero con algo de textura, trasvásala a un contenedor y refrigérala bien tapadita hasta que la vayas a usar. Al momento de servirla, puedes agregar aceite de oliva por encima de tu crema y espolvorearla con páprika.

Rinde 2 tazas

Hummus de Caraotas Negras

Es una deliciosa y nutritiva crema vegetal hecha a partir de legumbres y tahine, una pasta de ajonjolí muy usada en la comida del medio oriente. Es el ingrediente perfecto para combinar en tus sandwichs o, como una salsa para acompañar tus tostadas en una simple merienda. Puedes variar tu hummus cambiando las caraotas negras por caraotas blancas o rojas, lentejas o hacerlo con garbanzos como se hace tradicionalmente en la cocina árabe. Si te gusta el comino en plovo puedes agregarlo a la receta a la hora de procesar tu hummus, eso también es tradicional de esta crema de granos. Cuando la sirvas como un dip en tus reuniones decóralo con un poquito de aceite de oliva, páprika y una ramita de perejil, sírvelo con unas ricas tostaditas de tortilla bimbo diet integral, pan pita del arabito integral o casabitos.

Ingredientes

1 taza de caraotas negras precocidas y escurridas*

1 diente de ajo

1 cucharada de Tahine

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de jugo de limón

3 cucharadas de agua

sal al gusto

Preparación

En un procesador de alimentos coloca las caraotas negras junto con el resto de los ingredientes y procésala hasta obtener una crema, pero no lo suficiente para que quede lisa y sin fibra. Refrigera tu hummus hasta por dos semanas.

Rinde 1 taza

Mayonesa de Albahaca

Esta variedad de mayonesa también la utilizo mucho con el carpaccio, sustituyendo así  la albahaca picada que le coloco por encima. Es deliciosa en un sándwich capressa con queso mozzarella y tomates confitados o con uno relleno de antipasto mediterráneo, para no hablar cuando la utilizas como salsa para acompañar unos camarones o carne a la parrilla. La albahaca que me gusta utilizar es la de hierbas gourmet que ya viene en bolsita, aunque es poca cantidad en comparación con los ramitos que vende el mercado, son hojas seleccionadas impecables, es muy práctico y fácil de conservar.

Ingredientes

1 huevo entero crudo

1 diente de ajo

½ cucharadita de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de mostaza de Dijon

¾ taza de aceite de canola

¼ taza de aceite de oliva

El jugo de medio limón

Pimienta al gusto

15 gr de hojas de albahaca

Preparación

Pica el diente de ajo por la mitad y extrae la parte central, agrégalo al procesador o al vaso de la licuadora junto con  el huevo crudo, el vinagre de vino blanco, el jugo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta. Licua hasta obtener una mezcla homogénea, luego con la licuadora en marcha deja caer en forma de hilo el aceite de canola y mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Una vez lista agrega las hojas de albahaca y vuelve a encender la máquina, ahora vierte en forma de hilo un poquito de aceite de oliva hasta obtener de nuevo la consistencia y se trituren todas las hojas.

Rinde aprox. 1 ½ a 2 tazas

Mayonesa

 La mayonesa ingrediente indispensable en toda nevera es base de muchas preparaciones. Esta salsa sedosa resultado de una emulsión entre las yemas de huevo y aceite es de fácil preparación y deliciosa. Combínala con lo que más te guste con la certeza que te comerás una salsa de primera. Juega cambiando algunos ingredientes, sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua y tendrás una mayonesa con textura o utiliza una mezcla de aceite de oliva y canola para una mayonesa de sabor aceitunado. En esta receta yo sustituyo las yemas de huevo de su preparación original por un huevo entero para obtener una salsa más ligera en cuanto a grasa se refiere. Puedes conservarla bien hasta por dos semanas debido a al vinagre, al limón y al aceite que son conservantes naturales sin necesidad se usar ningún preservativo.

Ingredientes

1 huevo entero crudo

½ cucharadita de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de mostaza de Dijon

¾ a 1 taza de aceite de canola

El jugo de medio limón

Pimienta al gusto

Preparación

Agrega el huevo crudo al procesador o al vaso de la licuadora junto con  el vinagre de vino blanco, el jugo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta. Licua hasta obtener una mezcla homogénea, luego con la licuadora en marcha deja caer en forma de hilo el aceite de canola y mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa.

Rinde aprox. 1 ½ tazas

• Mayonesa Alioli
• Mayonesa de Albahaca
• Mayonesa de Curry

Pesto de Brócoli

Ingredientes

1 taza de florecitas de brócoli

2 a 3 dientes de ajo

2 cucharadas de nueces picadas

½ taza de albahaca

1/3 taza de queso manchego rallado

1 ½ cucharadas de aceite de oliva

1 ½ cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de agua

¼ cucharadita de sal

Preparación

Coloca el brócoli junto con los dientes de ajo enteros en un recipiente de vidrio con tapa que puedas utilizar en el microondas y cocínalo a máxima potencia por 45 segundos. Retíralo y permite que se enfríe. En un procesador de alimentos coloca el brócoli junto con el ajo y el resto de los ingredientes, procesa hasta obtener una pasta suave pero con textura granulosa muy fina. Refrigera tu pesto hasta por una semana. Puedes usarlo en platos fríos o calientes.

Rinde 1 taza ó 4 raciones

Mayonesa Alioli

De todas las variedades de mayonesa esta es la que nunca falta en mi nevera, de hecho realmente es la que uso de base para preparar otras como la de curry o la de albahaca. Una vez que aprendes a hacerla se vuelve un vicio y nunca más comprarás la industrial. Úsala para el Carpaccio, para tus sandwichs, con el roast beef o cualquier otro tipo de carne, ave o pescado y es deliciosa con láminas de berenjenas grilladas. Si te gusta una versión más europea puedes sustituir parte del aceite de canola por aceite de oliva, pero no la sustituyas por completo ya que puede ser bastante fuerte y hasta amarga.

Ingredientes

1 huevo entero crudo

1 diente de ajo

½ cucharadita de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de mostaza de Dijon

¾ a 1 taza de aceite de canola

El jugo de medio limón

Pimienta al gusto

Preparación

Pica el diente de ajo por la mitad y extrae la parte central, agrégalo al procesador o al vaso de la licuadora junto con  el huevo crudo, el vinagre de vino blanco, el jugo de limón, la mostaza, la sal y la pimienta. Licua hasta obtener una mezcla homogénea, luego con la licuadora en marcha deja caer en forma de hilo el aceite de canola y mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Una vez lista agrega las hojas de albahaca y vuelve a encender la máquina, ahora vierte en forma de hilo un poquito de aceite de oliva hasta obtener de nuevo la consistencia y se muelen todas las hojas.

Rinde aprox. 1 ½ tazas