Caldo de Mariscos… un tesoro en el congelador

Para incrementar nuestras herramientas como cocineros es de mucha utilidad aprender primero cosas básicas que mejoraran y llevaran a otro nivel nuestros platos finales, el objetivo de cualquier caldo, si te tomas el trabajo de prepararlo, es enriquecer potenciando los sabores y dándole profundidad a tu receta. Inténtalo y verás recompensado el esfuerzo de tu trabajo, además de que muchos de ellos son realizados con ingredientes como huesos y conchas que seguramente descartarías sin tener el conocimiento para  aprovecharlos. Con este caldito de mariscos hecho a partir de las conchas y cabezas de tus camarones o langostinos puedes realizar muchísimas recetas desde una rica crema de mariscos, una sopa fosforera, risottos, paellas, además de salsas y muchos más. El truco para tener siempre de este aromático fondo en tu congelador es aprovechar el día que llegan frescos a tu mercado de costumbre, comprar una cantidad considerable de camarones, pedir ayuda a una persona amiga o a un familiar para pelarlos si lo prefieres y preparar una gran olla de caldo con las conchas, para luego de haberse enfriado dividirlo en porciones y congelarlo, así otro día que lo necesites lo tendrás a mano y si ya no te quedan camarones limpios no importa porque puedes comprarlos ya limpios y utilizarlos en tu receta. Otra solución que aplico, sobre todo cuando no puedo disponer de tanto tiempo y de dinero extra para compra una gran cantidad, es que cada vez que compro camarones enteros, los pelo y todas esas conchitas las voy guardando en una bolsa en el congelador, cuando ya tengo una cantidad considerable o se me ha agotado mi fondo de mariscos, simplemente las descongelo y preparo más caldo. Espero que disfrutes del sabor de esta sencilla receta como yo he disfrutado de compartirla contigo, no dudes en escribirme si tienes alguna duda o sugerencia que a tu criterio pueda mejorarla para beneficio de todos.

Ingredientes

1 kg de conchas y cabezas de camarón o langostinos

1 zanahoria grande

3 tallos de celery, 2 de ellos despojado de las hojas

2 tallos de perejil liso

1 ajo porro grande

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 ajíes dulces

150 ml de brandy

150 ml de vino blanco seco

2 litros de agua

2 hojas de laurel pequeñas

10 a 12 granos de pimienta negra entera

2 cucharadas de pasta concentrada de tomate

4 cucharadas de aceite de oliva

Un poquito de sal y pimienta molida

Preparación

Escurre bien las conchas de tus camarones para que no agreguen agua a la olla al momento de dorar las conchas. En una olla grande para sopa, calienta el aceite de oliva pica toscamente tus vegetales e incorpóralos al aceite, saltéalos durante un par de minutos y agrega las conchas de los camarones, remuévelos para mezclarlos con tus vegetales y permite que se cocinen hasta que cambien de color, una vez en este punto agrega la pasta de tomate, un par de minutos después agrega el brandy y cuece todo hasta que se haya evaporado casi en su totalidad, incorpora el vino permitiendo que también se evapore un poco y después el agua y las especias. Cuece tu caldo por aproximadamente 45 minutos a fuego medio y con la olla destapada, retirando ocasionalmente la espuma que se forme en la superficie.

Una vez terminada la cocción, cuela el caldo apretando tanto las conchas como los vegetales contra el colador para extraer la mayor cantidad de líquido y sabor posible. Deja que se enfríe para luego dividirlo en las porciones que quieras y congelarlo o utilizarlo de inmediato en la preparación de una receta.

Rinde aprox 1,5 litros

Sopa Marinera de Caraotas Blancas

Quería hacer una sopa de caraotas en una oportunidad y me dije "otra vez caraotas con chorizo, que aburrido" entonces recordé que me encantan los mariscos y amo el asopado y el fideua. Buscando darle nuevas dimensiones me atreví a preparar esta versión de asopado donde el arroz sede su puesto a las cremosas caraotas blancas.

Ingredientes

250 gr de caraotas blancas secas*

1 ½ taza de cebolla picada

1 tallo de célery con sus hojas picado finamente

4 ajíes dulces picados finamente

¾ taza de pimentón rojo picado

¼ de taza de tocineta picada en trozos pequeños

¾ de taza de ajo porro (solo la parte blanca) en rueditas

3 dientes de ajo finamente picado

1 ½ cda de aceite de oliva

½ cdita de pimentón en polvo español (baturro)

170 gr de calamares limpios y picados en aros (usa también los tentáculos)

140 gr de camarones limpios

85 gr de vieiras limpias

10 almejas con concha

10 mejillones medianos con cocha

10 mejillones sin concha

1 taza de vino blanco seco

6 tazas de caldo de mariscos

2 a 3 tazas de agua

1 hoja de laurel

1/3 taza de perejil picado

Sal y pimienta al gusto.

*al igual que el resto de los granos es mejor hidratar las caraotas para facilitar su cocción, para hidratarlas lávalas y colócalas en agua por 12 horas.

Preparación

Para pre cocer las caraotas colócalas en una olla con suficiente agua para cubrirlas como 2 cm por encima de su volumen. Cocínalas a fuego moderado hasta que arranque el hervor y cuélalas (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega suficiente agua caliente, el laurel y sala ligeramente. Hiérvelas tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina. Una vez al dente cuélalas y resérvalas calientes.

Calienta en una olla de gran capacidad el aceite de oliva e incorpora la cebolla, el célery, el ají, el pimentón, el ajo porro y la tocineta, sofríe hasta que empiece a transparentar, agrega el ajo y cocina la base hasta que esté suave. Incorpora los calamares y un poco de sal y pimienta, remueve constantemente hasta que casi evapore todo el líquido. Una vez transcurrido ese tiempo, agrega el vino y las caraotas y deja reducir, incorpora el caldo de mariscos caliente, 2 tazas de agua caliente, las almejas y los mejillones, completa la cocción de los granos por 15 minutos, si hace falta agrega un poco más de agua caliente por último agrega las vieiras y los camarones, corrige la sal y cocina por 5 a 7 minutos más. Retira del fuego la sopa, agrega el perejil picadito y revuelve hasta incorporarlo bien.

Si gustas puedes agregar un poquito de jerez a la hora de servir tu sopa, este licor tiene la particularidad de avivar el sabor de los mariscos.

Rinde 10 porciones