Carne Estofada con Batatas… el horno hace la diferencia

Son muchos los que conozco, sobre todo en Venezuela, que no escapan de usar una olla de presión para guisar carne. ¿Las razones? muchas, entre ellas la falta de tiempo para cocinar y lo duro que es el corte de carne que se utiliza. ¿Son esas las tuyas? porque han sido las mías hasta ahora.

 Normalmente uso cortes de carne para guisar como el lagarto (osobuco), el pecho de res o el solomo abierto los cuales tienen dos buenas ventajas, son baratos y tienen mucho gusto gracias a esas vetas blancas y delgadas de grasa entretejidas que se ven en la carne (marmoleada) pero, en contraposición suelen ser duras por lo que llevan mucho tiempo cocinarlas para ablandarse, es ahí donde salía a relucir mi olla de presión. Lo que nunca me imaginé es el aroma con que impregnaría mi casa abriendo el apetito de todos y el sabor único que resultaría de un estofado hecho en el horno, en fin, no sabía lo que me estaba perdiendo. He pasado horas metida de cabeza en libros de cocina estudiando y comparando técnicas e ingredientes de muchas recetas y cuando llegaba al tema de los estofados tendía a pasar la página con la creencia de que no sería realmente diferente y que por lo tanto no me tomaría todo ese tiempo para cocinar una simple carne guisada. ERROR (en negritas y en mayúsculas como lo ven), ahora entiendo por qué tantos libros no podían estar equivocados y sobretodo por qué la escuela de cocina on-line de Cook´s Illustrated, donde estoy tomando algunas clases y de la cual tomé y adapte esta receta con ingredientes que podemos encontrar en nuestros supermercados, no en vano lo llama “El mejor estofado de carne” (The Best Beef Stew).

Si tienen la oportunidad de tomarse un Domingo para dedicarle un ratito nada más para la preparación de esta carne, la cual es muy sencilla, y después realizar cualquier otra cosa mientras la carne se cocina solita en el horno no la desaprovechen y prueben esta técnica, el resultado es realmente delicioso. La receta original llevaba cebollitas perla (difíciles de conseguir en Venezuela), harina para espesar y papas, en su lugar le agregue batatas las cuales aportarán la ración de carbohidratos en mejores proporciones que la papa, la dulzura de las cebollitas y contribuirán junto con la gelatina sin sabor a espesar la salsa sin necesidad de agregar la harina.

Ingredientes

1,8 kg de pecho de res cortada en cubos parejos de 5 x 5 cm*

3 filetes de anchoas picadas bien pequeñita para obtener casi una pasta

1 cucharada de pasta de tomate

2 ajos grandes picados fino o triturados

1 cebolla grande picada en julianas finas

4 zanahorias medianas cortadas en trozos de 2,5 cm

4 batatas medianas peladas y cortadas en 6 porciones

1 taza de guisantes congelados

2 tazas de vino tinto suave

2 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

100 gr de tocineta entera

2 cucharaditas de gelatina sin sabor

½ taza de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Coloca la rejilla del horno en el nivel medio y precalienta el horno a 300°F, coloca la carne picada sobre una rejilla para que pierda un poco el frío y escurra los líquidos sobre una bandeja de hornear, junta  en un tazón pequeño las anchoas picaditas, el ajo y la pasta de tomate mezclándolo muy bien hasta obtener una pasta y resérvala. Saca los guisantes del congelador y déjalos descongelándose en otro tazón.

Pon a calentar a fuego medio alto una olla grande preferiblemente de hierro y pesada (cocote*) durante unos minutos hasta que esté bien caliente, mientras tanto con la ayuda de unas toallas de papel absorbente seca  muy bien la superficie de la carne para eliminar la humedad exterior que contenga  que evita que un mejor color dorado al momento de sellar la misma, una vez caliente la olla agrega 1 cucharada de aceite vegetal y a continuación la mitad o un tercio de la carne a la cacerola, distribuyendo muy bien la carne por toda la superficie, evita agregar demasiada carne a la vez porque bajara mucho la temperatura y en vez de sellar tu carne y obtener un hermoso color dorado, sólo lograrás que se desplieguen los jugos de la misma llenando el fondo de tu cacerola de líquidos sancochándola sin poder obtener color alguno. Ya dorada por abajo dale la vuelta y sigue el proceso hasta que esté bien doradita por todos los lados, retírala de la olla, resérvala en un tazón. Agrega la segunda cucharada de aceite y el resto de la carne para repetir el mismo proceso, mientras terminas de dorar la carne, una vez dorada el resto de la carne, baja el fuego a medio y devuelve la carne anterior a la olla junto con los líquidos recolectados para seguir con la preparación.

Incorpora la cebolla y la zanahoria a la carne y removiendo constantemente cocina los vegetales un par de minutos raspando el fondo de la olla con la cuchara de palo para despegar cualquier trocito de carne que pudiera estar adherido al fondo, agrega la pasta que hiciste con las anchoas y mezcla todo muy bien permitiendo que se cueza unos segundos hasta que sientas la fragancia del ajo. Ahora incorpora el vino y aumenta la temperatura, sigue removiendo constantemente la preparación para desglasar el fondo de la olla y mantenlo así hasta evaporar 2 tercios del vino, una vez reducido el líquido, agrega el caldo de pollo, el laurel, el tomillo, la tocineta entera y espera que hierva, llegado el punto de ebullición, tapa tu cacerola, retírala del fuego y pásala inmediatamente al horno previamente caliente. Cuece la preparación por un lapso de 2 horas.

Transcurrido este tiempo, retira del horno la olla y descarta las hojas de laurel y la tocineta, agrega las batatas picadas, si te hace falta un poco más de líquido agrega un poco de agua y devuelve la olla tapada al horno. Cocina de 20 a 25 minutos o hasta que las batatas estén un poco suaves pero no del todo cocidas. Aprovecha este último lapso de tiempo para hidratar la gelatina en la ½ taza de agua a temperatura ambiente.

Para terminar el guiso, pasa de nuevo la olla a la hornalla de la cocina, con la ayuda de una cuchara grande retira el exceso de grasa que hay en la superficie,  incorpora los guisantes, la gelatina hidratada, pimienta, rectifica la sal y sigue la cocción unos 3 minutos más a fuego alto. Retíralo del fuego y sirve de inmediato.

Rinde de 6 a 8 porciones

*Una cocote como se le conoce en Francia, es una olla de hierro pesada y esmaltada en su interior que se usa tradicionalmente para estofar y brasear preparaciones de la cocina clásica.

Filet Mignon con Champiñones al Oporto… alianza Franco-Portuguesa

Shhh!!!  Me atrevo a decirte que son pocos los cocineros que no tienen como objetivo alguna vez en su vida lucirse con un plato que incluya el filet mignon, pero no se lo digas porque probablemente lo guarde en secreto. Si bien este es el corte de carne más blando, lujoso y relacionado con la alta cocina del mundo, en especial la francesa, no deja de ser un clásico de bistró servido con las tan populares papas fritas, de las cuales hoy se discute su origen. Envueltos o no en tocineta, los medallones de lomito se prestan para combinarlos con infinidad de ingredientes en ricas salsas que puedes hacer rápidamente en el sartén al momento de cocinarlos. Lo único importante que debes tomar en cuenta para prepararlos con éxito es dorarlos relativamente rápido, retirarlos y mantenerlos calientes en un horno a temperatura media por unos minutos, mientras preparas la salsa en el sartén donde los doraste. Seguramente te pasará como a mí, tendrás que practicar unas cuantas veces, pero luego podrás lucirte con cualquier invitado a comer en tu casa y, en el mejor de los casos, no tendrás que estar 24 horas en la cocina para servirle un banquete espectacular. Acompáñalos con una ensalada verde y unas ricas batatas gratinadas que te darán tiempo de echarte un bañito y arreglarte mientras se cuecen en el horno,  para luego sólo dedicarte a la carne sin estar pendiente de otra hornilla en la cocina.

Ingredientes

4 medallones de lomito de entre 180gr a 200gr cada uno

200gr de champiñones cortados en láminas delgadas

1 cebolla pequeña picada en cuadritos lo más pequeños posibles

½ taza de vino de Oporto

½ taza de caldo de res

2 cucharadas de mantequilla + 2 cucharadas de mantequilla muy fría (helada)

Aceite vegetal para dorar la carne

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Unos 15 a 20 minutos antes de cocer tu carne, retira los medallones de la nevera y de la envoltura plástica, colócalos en un plato sobre unas 3 a 4 hojas de papel de cocina y luego cúbrelos con un par de hojas más de papel, presionándolas ligeramente sobre la carne para que se adhieran a la superficie. Déjalos así con el papel a temperatura ambiente para que pierdan el frío de la refrigeración y para que el papel absorba toda la humedad que tengan, este proceso te ayudará a obtener un buen dorado de la carne al momento de la cocción y no bajará en exceso la temperatura de tu sartén al colocarlos en ella. Por otro lado, enciende el horno y deja que caliente todo este tiempo para tenerlo a punto al momento que lo requieras para mantener la carne caliente, la otra opción que puedes usar es calentar muy bien una bandejita de horno o un plato en el microondas, una vez lista la carne colócala sobre el plato caliente y tápalo con papel aluminio, resérvalo en un lugar cercano al calor de la cocina.

Transcurrido este tiempo, coloca al fuego un sartén grande y permite que se caliente muy bien por unos minutos a fuego medio alto, mientras tanto retira todos los papeles de cocina de tus medallones, sazona con sal y pimienta y úntalos con un poco de aceite por ambos lados, por otro lado disuelve la maicena en el caldo de carne frío y resérvalo hasta el momento de usarlo. Ya lista la sartén, agrega un poquito más de aceite y coloca tus medallones tratando de no llenar demasiado tu olla, si la que usas es pequeña tendrás que dorar tu carne por tandas, debe quedar un buen espacio entre uno y otro para que no baje mucho la temperatura y se cuezan en vez de sellarse y dorarse, deja que la carne dore por unos 6 a 8 minutos por lado sin moverlos de sitio ni estar levantándolos constantemente para ver su color porque la manipulación hará que la carne suelte sus jugos en vez de retenerlos una vez más, afectando el proceso de dorado. Pasados estos minutos, dale la vuelta a tus medallones y una vez más dóralos por el otro lado sin tocarlos. Ya lista la carne retírala del sartén y resérvala caliente con cualquiera de los métodos que te describí anteriormente. 

Pon de vuelta el sartén al fuego (sin limpiarla), baja ligeramente el fuego agrega 2 cucharadas de mantequilla y luego la cebolla picadita, con la ayuda de la cuchara de madera y gracias a los jugos que suelta la cebolla te será muy fácil ir raspando todos los restos de carne que hayan quedado pegados en el fondo, los cuales llenaran de sabor tu salsa, deja cocer la cebolla hasta que este ligeramente transparente, ahora agrega los champiñones y saltéalos ligeramente, incorpora el vino de oporto y cuece todo hasta que casi se hayan evaporado todos los líquidos del sartén. En este punto agrega el caldo, sal, pimienta y termina de cocer tu salsa hasta que espese ligeramente, ya con la consistencia deseada retírala del fuego.

Agrega una cucharada de mantequilla helada a la salsa en el sartén removiendo constantemente hasta que se disuelva y se incorpore totalmente, seguido, agrega la cucharada restante de mantequilla helada y repite el proceso, eso le dará a tu salsa cuerpo, brillo y una textura sedosa sin necesidad de agregar harina. Una vez lista solo tendrás que rectificar la sal, servir tus medallones en los plato o la bandeja de servicio y bañarlos con esta rica salsa oscura de vino y hongos.

Rinde 4 porciones

Chili de lagarto con caraotas negras… mi versión criolla del chili

El chili es uno de los platos más populares de la comida Tex-Mex y de origen más discutido. Una vertiente asegura que es mexicano, que la palabra “chili” proviene del Náhuatl, un dialecto azteca, que era hecho a base de sobras de comidas anteriores y servido en las cantinas a un precio ínfimo o gratuitamente a los clientes, sobre todo a los forasteros que gustaban de comer algo picante y de sazón mexicana. Según ellos, este platillo nace en Ensenada, México hacia 1880 como resultado de un método de conservación de la poca carne disponible para lugareños de bajos recursos. Otros aseguran que es estadounidense y es creado a partir de carne seca, manteca, chile seco y sal, mezclados y secados a la intemperie sobre ladrillos en una suerte de plato deshidratado, para luego ser hervidos en cazuelas en estaciones y vías ferroviarias. Siendo uno de los platos oficiales del Estado de Texas, Estados Unidos; es difícil determinar cuál sería el origen del chili ya que este estado fue en una época territorio mexicano.

 La receta de chili que te ofrezco hoy es una variante que se me ocurrió después de ver infinidad de versiones, las hay de carne molida y caraotas rojas como el que ya publiqué antes, de pollo o pavo con caraotas blancas y hasta una modalidad sin carne para vegetarianos, lo que sí se repite en cada uno de ellos o en la mayoría, es que es un guiso de cocción prolongada a fuego muy lento, por lo que es ideal la olla de cocción lenta, hecho con tomates, chile, cebollas y ajo especiado con una mezcla de orégano y comino que le da su sabor tan peculiar, servido con salsa tabasco o alguna otra salsa picante. La carne de lagarto es ideal para guisar, tiene mucho gusto y es poco costosa, pero puedes sustituirla por la que más uses para este propósito. En cuanto al picante, a mi familia no le agrada, por lo que suelo hacerlo básicamente con ají dulce, pero siéntete libre de sustituir la cantidad de ají dulce que quieras por ají picante o agregar a tus ingredientes chiles mexicanos secos o enlatados que consigas en comercios de delicateses. Tener chili siempre a mano en el congelador puede ser la solución ideal y saludable para resolver rápidamente algunas de tus comidas, notarás además que con el tiempo mejora y se balancean sus aromas y sabores.

Ingredientes

1 Kg de lagarto sin hueso de preferencia lagarto la reina

3 tazas de caraotas negras precocidas

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 tallo de cebollín

½ taza de pasta concentrada de tomate

5 ajíes dulces

2 tazas de caldo de res

2 cucharaditas de melao de papelón

1/8 cucharadita de orégano seco molido

¼ cucharadita de comino seco molido

1 ½ cucharadita e sal

Pimienta al gusto

Aceite vegetal para dorar la carne y sofreír los vegetales

Preparación

Pica la carne en tiras delgadas y cortas como de 1 cm de espesor y 4 ó 5 cm de largo, condiméntala con ½ cucharadita de la sal y pimienta a tu gusto. Calienta un sartén grande a fuego fuerte y agrega un poquito de aceite vegetal, para dorar la carne agrega poca cantidad de cada vez al sartén y repite el proceso todas las veces que sea necesario hasta dorar la totalidad de la carne.  No sobrecargues tu sartén para que no baje demasiado la temperatura y así evitarás obtener una carne sancochada y grisácea por la cantidad de líquido que emanará de la misma, en vez de lograr un bonito sellado con un perfecto color dorado en los trozos de lagarto.

Mientras tanto pica finamente todos los vegetales, una vez termines con la carne resérvala en un tazón, baja un poco el fuego y agrega más aceite si te hace falta, incorpora los vegetales al sartén y, revolviendo constantemente, sofríelos hasta que estén ligeramente transparentes y se hayan tornado marroncitos, gracias a los restos de carne adheridos en el fondo y que seguramente ya se separaron al entrar en contacto con la cebolla. Transcurrido unos cinco minutos agrega la pasta de tomate y las especias, remueve hasta que todo se incorpore bien y cocina por un par de minutos más. Agrega ahora media taza de caldo, raspa con la cuchara de madera delicadamente el sartén para terminar de separar los restos adheridos y mezclar todo muy bien, sigue cocinando la preparación hasta que se haya reducido un poco el líquido y luego retírala del fuego.

En el tazón de tu olla de cocción lenta mezcla la carne, la salsa resultante del sofrito, la cucharadita de sal y el caldo restante, remueve todo muy bien, tapa tu olla y prográmala en low por 8 horas. Al transcurrir 6 horas agrega las caraotas negras precocidas y deja transcurrir el tiempo restante hasta completarlo por completo.

Rinde 6 porciones

Nota: si no tienes olla de cocción lenta igual podrás hacer esta receta, sólo agrega todo a una olla pesada y de fondo grueso preferiblemente, vierte una taza más de caldo, ya que habrá más evaporación durante la cocción por la temperatura más elevada, colócala a fuego muy bajito y cocina tu guiso por unas 3 o 4 horas, agrega las carotas y mantén la cocción por 1 hora más.

Caldo de Res… amor a primera vista

O fondo de res como es llamado en el lenguaje de los cocineros profesionales, es un caldo hecho a base de huesos de lagarto, hueso blanco o cualquier combinación de ellos previamente tostados en el horno, los cuales le aportan un aroma especial y un color dorado obscuro. Recuerdo que fue una de mis primeras clases práctica cuando empecé a estudiar cocina, quedé prendada de su perfume a tal punto que lo hacía semanalmente con la excusa de practicar desenfrenadamente mi nueva actividad. Mi congelador se llenaba de tal manera de envases plásticos contenedores del preciado líquido que pasábamos semanas después comiendo todo tipo de sopa, risotto, salsa o platillo en cuya receta estuviese citado como ingrediente. Este caldo puede hacerse un domingo en casa tranquilamente sin ocupar tanto tiempo, de hecho picar tus vegetales, colocar los huesos encima y llevarlos a un horno muy caliente para tostarlos te llevará 15 minutos de preparación más una hora de cocción, para luego colocarlo todo en una cacerola grande de sopa, cubrirlo con agua y dejar que se cueza por 3 a 4 horas a fuego bajo mientras tú te dedicas a otra cosa. Aunque muchos libros de alta cocina hablan de clarificar el caldo de res, mediante una segunda cocción a la que se le agregan huevos enteros para que al coagularse las claras atrapen todas la “impurezas” que flotan en él y obtengas un caldo perfectamente cristalino parecido al jugo de manzana estadounidense, la realidad es que en muchos restaurantes no se cumple el proceso de clarificado y a decir verdad, yo ya no lo hago en casa y sigo preparando mis recetas con este rico caldo sin verse afectados el sabor ni la calidad de mis platos, por lo tanto ese será un proceso que te explicaré más adelante para tu cultura general y seas tú el que decida si llevarlo a cabo.

Ingredientes

1, 5 Kg de huesos de res*

1 cebolla grande

1 zanahoria grande

1 tallo de celery con sus hojas

1 tallo de ajo porro completo

1 tallo de cebollín completo

2 dientes de ajo enteros

Unas ramitas de perejil

10 granos de pimienta negra entera

1 hoja de laurel

2 cucharadas colmadas de pasta concentrada de tomate

3 litros de agua

*Usa una mezcla de huesos de res de ser posible que tengan algo de carne aún adherida, yo por ejemplo uso huesos de lagarto y chuleta de res y en algunas ocasiones también lo que llaman hueso blanco, aunque este último por lo general no trae restos de carne. A veces solo uso huesos de lagarto y los compro como ossobuco o lagarto con hueso  retirando parte de la carne que uso para otras preparaciones.

Preparación

Precalienta el horno a 425°F y pica toscamente todos tus vegetales. Sobre una bandeja de hornear coloca la cebolla, el celery, el ajo porro, el ajo, las zanahorias y extiéndelos a lo largo de la misma como en una especie de colchón sobre los cuales irás colocando los huesos de res a medida que los vayas frotando con la pasta concentrada de tomate, hornea tus huesos por 1 hora volteándolos a la mitad de la cocción. Una vez dorados traspasa todo a una cacerola grande y cúbrelos con el agua, agrega el cebollín, la hoja de laurel, el perejil y los granos de pimienta, lleva al primer hervor a fuego fuerte para luego bajar la temperatura al mínimo y dejar que se cueza tu caldo por 3 a 4 horas destapado. Ve retirando de vez en cuando toda la espuma que pueda formarse en la superficie con la ayuda de un cucharón o espumadera.

Una vez listo, cuélalo apretando bien las verduras contra el colador para extraer de ellas el máximo de líquido, permite que se enfríe y llévalo por una noche a la nevera, antes de congelarlo o utilizarlo en tu receta, retira toda la grasa solidificada en la superficie. Congela tu caldo en envases herméticos de diferentes tamaños, para 1 taza, dos tazas o medio litro y también puedes hacerlo en una hielera y disponer de el en cubitos para cuando lo necesites. Si usas el método de la hielera, es recomendable que una vez congelados los saques de las mismas y los almacenes en bolsas herméticas dentro de tu congelador.

Rinde 6 a 8 tazas de caldo

Truco: verás muchas recetas de caldo de res en el cual ponen un saquito llamado bouquet garní lleno de hierbas aromáticas como tomillo, romero entre otras. Compartiré contigo una enseñanza de mi profesor de cocina, si te restringes de colocarlo durante la cocción de tu caldo obtendrás un fondo neutro al cual podrás perfumar después con la hierba o especia que necesites en el momento de utilizarlo en tu receta. Así cuando lo necesito para una sopa de cebolla lo puedo perfumar con tomillo y nuez moscada; y si lo uso para un risotto de hongos los puedo aromatizar con romero o alguna otra hierba o especia. 

Roast Beef

Me encanta comer roast beef, tener siempre a mano en la nevera es una manera sana de tener algo con que llenar mis ojos y mi estómago rápidamente. Cansada de comprarlo en las charcuterías se convirtió en una obsesión aprender a hacerlo. Miraba las revistas y libros de cocina llenos de fotografías de ese trozo de carne perfectamente caramelizada por fuera y roja por dentro junto con sus diferentes métodos de cocción, al horno, al grill, bajo el rostisador en fín un sin número de formas y por si fuera poco había que tomar la temperatura interior para saber si estaba en su punto perfecto de cocción, terminó intimidándome. Pero mi pasión por la comida logró vencer el miedo y ahora siempre tengo a mano unas rebanadas en mi nevera. Esta mi receta:

Ingredientes

1 roast beef de lomito o ganso de 2 Kg aprox

1 cebolla morada en julianas finas

1 cebollín en rueditas

4 ó 5 dientes de ajo grandes

2 a 3 ramitas de romero fresco

2 a 3 ramitas de tomillo fresco

1 ají dulce picadito

¼ cucharadita de orégano molido

¼ cucharadita de laurel molido

1 ½ cucharadas de salsa inglesa

1/8 cucharadita de pimienta negra molida

1/8 cucharadita de pimienta dulce (guayabita) en polvo

1/8 cucharadita de canela

1/8 cucharadita de comino

1/16 cucharadita de clavo molido

1 cucharadita de mostaza a la antigua (o cualquier otra)

3 cucharadas de aceite de oliva

½ litro de vino tinto seco

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharaditas de sal gruesa

Aceite de canola para dorar el roast beef

1 bolsa grande con cierre hermético tipo click

Preparación

En un mortero coloca los dientes de ajo junto con la sal gruesa, tritura hasta lograr una pasta con el ajo, incorporado un poquito del aceite de oliva, agrega al mortero el romero, el tomillo y el ají dulce y sigue triturando hasta romper el resto de los ingredientes. Una vez lista esta mezcla agregarle los demás condimentos junto con la mostaza y el resto del aceite de oliva y mezclar muy bien. Coloca el roast beef en la bolsa con cierre hermético, agrega la cebolla en juliana, la pasta marinada del mortero, el cebollín y el vino, cierra la bolsa y masajea la carne para incorporar bien la marinada y que cubra toda la carne. Deja marinar en la nevera por 24 horas.

Saca el roast beef entre 1 hora y hora y media antes de dorarlo para que pierda el frío de la nevera y este más o menos a temperatura ambiente.

Calienta un sartén de hierro o un budare agrega un poquito de aceite de canola y comienza a dorar el roast beef a fuego medio hasta que esté dorado casi negro por todos los lados. Sabrás que está listo, oscuro por fuera y entre rojo suave y rosado por dentro, cuando al introducir una varilla de metal hasta el centro de la carne, esta salga apenas tibia, es decir entre 44 a 55 grados centígrados si usas un termómetro para carnes.

Deja enfriar completamente la carne y refrigérala preferiblemente por lo menos 4 horas antes de cortarla en rebanadas. Mientras más tiempo de refrigeración tenga, más fácil se te hará para rebanarla finamente con un cuchillo preferiblemente de sierra como el de pan. Almacena tus rebanadas en un envase hermético en tu nevera. No volverás a pasar hambre.

Rinde 10 a 12 porciones.

Cebada con Lomito y Champiñones

Ingredientes

1 taza de cebada hidratada*

500 gr de lomito picado en cubos pequeños

2 tazas de cebolla picada más media cebolla entera

2 trozos de un tallo de célery de cómo unos 4 dedos cada uno

4 tazas de hongos portobello cortados en láminas

3 tazas de champiñones cortados en láminas

1 hoja de laurel

1 ramita de romero fresco

2 ramitas de tomillo fresco

1 taza de vino blanco seco

1 taza de perejil liso finamente picado

4 cditas de aceite de oliva

4 cditas de aceite de canola

1 ½ tazas de vino blanco seco

2 ½ a 3 cditas de sal

Pimienta al gusto

Ingredientes para marinar la carne

2 cdita de aceite de oliva

2 dientes de ajo

2 cdita de salsa inglesa

1 cdita de pimentón español en polvo (Baturro)

1 cucharadita de hierbas francesas

½ taza de vino blanco seco

2/3 taza de cebolla picada

¼ cdita de pimienta negra

1 bolsa grande con cierre hermético tipo click

*la cebada viene seca al igual que los granos por lo cual es mejor hidratarla para facilitar su cocción, para hidratar la cebada lávala y colócala en agua por 12 horas

Preparación

Prepara la marinada de la carne mezclando todos los ingredientes de la misma en la licuadora, coloca la carne en una bolsa plástica con cierre hermético y agrégale la marinada. Cierra bien la bolsa y masajea la carne para que se incorpore bien el adobo. Déjala reposar a temperatura ambiente mientras hierves la cebada para que pierda el frío de la refrigeración y puedas saltear la carne sin bajar tanto la temperatura del wok al momento de cocerla.

Para pre cocer la cebada colócala en una olla con suficiente agua para cubrirla como 2 cm por encima de su volumen. Cocínala a fuego moderado hasta que arranque el hervor cuélala (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega 4 a 4 ½ tazas de agua, el romero, el tomillo, la media cebolla, el célery, el laurel y 2 cditas de sal. Hiérvela tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina.

Una vez al dente cuélala, pásala por agua fría para reducir el calor y eliminar el exceso de almidón, retira el romero, el célery, la cebolla y el tomillo y resérvala.

Retira la carne del adobo pero sin colar para que quede con un poquito del líquido y divídela en cuatro porciones, no descartes aún el adobo restante porque lo vas a necesitar. Calienta suficientemente el wok a fuego vivo hasta que humee, agrega 1 cdita de aceite de canola y saltea la carne hasta dorar por tandas, eso permite que no baje la temperatura del wok y obtengas una carne dorada y jugosa y que no se ponga fibrosa. Repite este procedimiento con las tres partes restantes y las tres cditas de canola. Una vez que esté toda la carne salteada resérvala en un recipiente aparte. Agrega las 4 cditas de aceite de oliva al wok y saltea las cebollas hasta que estén transparentes y ligeramente doradas, en este momento agrega 2 cdas del adobo que reservaste y remueve bien, incorpora los champiñones y los portobellos junto con ½ cdita de sal, baja el fuego y déjalos cocinar hasta que estén cocidos y se haya secado un poco el líquido, agrega el vino e incorpora la cebada ya cocida, aumenta el fuego y cocina removiendo constantemente hasta que se absorba todo el líquido. Retira del fuego, agrega la carne junto con el perejil mezcla hasta incorporarlo bien. Condimenta con la pimienta y corrige la sal si hace falta.

Rinde 6 porciones

Chili con Carne

Ingredientes

1 ¾ taza de célery (tallo y más 1/3 taza de las hojas) picado finamente

3 ¼ tazas de zanahorias picadas en cuadros pequeños

4 ajíes dulces grandes rojos finamente picados

6 tazas de cebolla en juliana

4 dientes de ajo finamente picado

800 gr de carne molida

500 gr de caraotas rojas previamente hervidas

8 cdas de pasta de tomate concentrado

1 cdita de orégano seco entero

1 cda de azúcar

1 taza de vino blanco seco

1,3 lt de caldo de pollo diluido en partes iguales con agua

2 cdas de vinagre balsámico

Sal y pimienta al gusto

(Si te gusta picante sustitúyelos por ají picante también puedes agregar pimienta de cayena).

Preparación

Para pre cocer las caraotas colócalas en una olla con suficiente agua para cubrirlas como 2 cm por encima de su volumen. Cocínalas a fuego moderado hasta que arranque el hervor cuélalas (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega suficiente agua caliente, el laurel y sala ligeramente. Hiérvelas tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina. Una vez al dente cuélalas y resérvalas calientes.

Calienta en una olla de gran capacidad el aceite. Sofríe ligeramente la cebolla y el ají dulce, incorpora la carne molida y déjala cocer por unos 5 minutos a fuego vivo removiendo constantemente. Añade el vinagre, el célery y la zanahoria junto con el ajo y la pasta de tomate. Remueve bien hasta que todo se incorpore. Agrega el caldo diluido, el orégano, el azúcar, la sal y la pimienta y cuece todo de 10 a 15 minutos. Agrega las caraotas y cocina todo hasta que estén blandas y reduzca un poco el líquido o hasta que tenga la consistencia de un guiso.

*al igual que el resto de los granos es mejor hidratar las caraotas para facilitar su cocción, para hidratarlas lávalas y colócalas en agua por 12 horas.

Rinde 14 porciones

Casabitos con Carpaccio

Ingredientes

32 casabitos tamaño bocado

½  taza de mayonesa alioli aprox. (½ cdita por casabito)

320 gr de Carpaccio rebanados ó 32 rebanadas

70 gr de queso manchego en virutas o rebanadas extra finas

Spray de aceite de oliva

½ bolsita de albahaca (1 hoja mediana por casabito)

Sal, ajo en polvo y pimienta al gusto

Preparación

Pon el carpaccio extendido sobre una bandeja, sin que queden rebanadas de carne una sobre la otra. Condimenta con sal, pimienta y rocía un poco de aceite de oliva. Deja reposar en la nevera de 10 a 20 minutos para marinar el carpaccio.

Mientras tanto, coloca los casabitos en una bandeja de hornear, espolvorea con ajo y un poquito de sal. Rocía ligeramente con aceite de oliva y tuéstalos en el horno hasta que estén doraditos. Eso hará que tus casabitos queden crujientes y con mucho sabor. Déjalos enfriar.

Enrolla varias hojas de albahaca juntas y córtalas en juliana muy fina, repite el procedimiento hasta completar las 32 hojitas. Hazlo en el último momento para que no se oxiden las hojas y se ponga negra.

Para armar los pasapalitos, pon ¼ de cucharadita de mayonesa sobre los casabitos y extiéndela un poco, esto permite que la carne se mantenga en su sitio sobre la galleta. Pica las rebanadas de carpaccio en dos y coloca una mitad dobladita de manera decorativa y luego otra por encima, coloca ¼ de cucharadita de mayonesa de nuevo y decora con la hojita de albahaca picada y un par de virutas de queso. 

Para servirlo como entrada o aperitivo en un solo plato dispón de la carne extendida en el plato, condimenta con sal, pimienta y aceite de oliva, esparce la albahaca picadita y termina con lonjas de parmesano y la mayonesa alioli.
Rinde 32 bocaditos de casabe o un plato para 4 personas