Si eres amante del risotto tanto
como lo soy yo, acá te traigo una receta riquísima y diferente. La cebada, al
igual que el arroz, también es un cereal sólo que no tiene tan alto contenido de azúcares en su
almidón y, por consiguiente, es una alternativa para aquellos que nos gusta un
buen risotto en los momentos en que los carbohidratos cuentan en un plan de
alimentación restringida además ser una opción para quienes que, por problemas
de diabetes, no pueden comer arroz. Es más que perfecta, tiene la misma
cremosidad que desarrolla el arroz arborio en este tipo de cocción, es ligera
para la digestión y queda perfectamente al dente. La combinación de los hongos
salteados y el aceite de albahaca llevan a este clásico de la cocina italiana a
otra dimensión. No dejes de probar cosas nuevas cada vez que puedas,
descubrirás que tu abanico de sabores puede llegar a ser infinito. Espero que
la disfrutes, Bon Appetit.
Ingredientes para el Aceite de
Albahaca
4 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
Albahaca suficiente para llenar una
taza sin presionarla, o ½ taza cuando la conpactas
Ingredientes para el Risotto y los
Hongos Salteados
1 taza de cebada perlada previamente
hidratada*
1 ½ tazas de agua
½ cebolla morada mediana
300 gr de hongos**
1 limón pequeño
4 cucharadas de mantequilla sin sal
1 ½
cucharaditas de aceite de oliva
3 ramitas de tomillo
½ taza de vino blanco seco + 2
cucharadas
1 taza de queso parmesano rallado +
queso parmesano rallado para decorar
Sal y pimienta al gusto
*para hidratar la cebada colócala en
un tazón grande y cúbrela con agua por lo menos 3 horas o toda la noche antes
de preparar tu risotto.
**para esta receta utilicé los
tradicionales hongos blancos de botón pero puedes usar hongos portobellos o
cremini, si están a tu disposición en tu supermercado favorito.
Preparación
Cuela y pasa por agua corriente la
cebada dejándola escurrir muy bien, coloca al fuego una cacerolita con el caldo
y una taza y media de agua a fuego bajo. Mientras éste se calienta, pica
finamente la cebolla, rebana la mitad de los hongos en láminas delgadas y la
otra mitad pícala en cuartos u octavos, dependiendo de la variedad de hongos
que estés usando y reserva estos últimos aparte en un tazón.
Para preparar el aceite de albahaca,
coloca tus hojas en el recipiente de un procesador pequeño, o en el vaso de una
licuadora, agrega las 4 cucharadas de aceite y procesa hasta obtener un aceite
verdoso cuidando que las hojas estén trituradas pero no licuadas del todo.
Reserva tu aceite hasta el momento de servir los platos.
Pon al fuego una cacerola grande de
fondo pesado preferiblemente y agrega una cucharada de mantequilla junto con
una cucharadita de aceite de oliva, una vez caliente y derretida la mantequilla
baja la llama a la mitad de la potencia e
incorpora la cebolla, cuécela removiendo constantemente por unos 5 a 8
minutos o hasta que este transparente pero sin dorarse, agrega los hongos
rebanados y un puntito de sal, sigue la cocción hasta que los hongos hayan
reducido de tamaño y cambien su color a marrón dorado. Una vez en este punto
agrega la cebada previamente escurrida, aumenta de nuevo la potencia de la
llama y saltea todo removiendo constantemente por 1 minuto para luego agregar
la ½ taza de vino, cocina unos minutos hasta que prácticamente se evapore.
Ahora empezaremos a agregar la
mezcla de caldo caliente por cucharones, baja el fuego casi al mínimo para que
no se evapore tan rápido y empezamos por incorporar dos cucharones de caldo al
risotto, una vez se haya evaporado casi todo agregas de nuevo uno o dos cucharones
más, siempre removiendo para que no se pegue al fondo y para ayudar a que la
cebada vaya soltando el almidón necesario para la textura final de este
riquísimo plato. Sigue repetida y lentamente la incorporación de líquido
durante más o menos 25 minutos o hasta que tu cebada este al dente y el líquido
se hay reducido lo suficiente hasta obtener la apariencia de un atol de avena.
Entre tanto está lista tu cebada,
coloca al fuego un sartén mediano a fuego moderado y agrega una cucharada de
mantequilla y ½ cucharadita de aceite de oliva, una vez caliente agrega los
hongos picados en cuartos y saltéalos rápidamente y sin remover demasiado para
que no boten líquido hasta que se doren por todos sus lados, ya dorados agrega
las 2 cucharadas de vino blanco restantes, el jugo de medio limón y sal y
pimienta a tu gusto. Al evaporarse por completo el vino retíralos del fuego.
Una vez listo, apaga el fuego,
agrega 1 taza de parmesano rayado, el jugo del medio limón restante, un poquito
de sal y pimienta y remueve para mezclar todo muy bien, si se pone muy espeso
agrega un poquito más de caldo si aún tienes o un poquito de agua, vuelve a
mezclarlo todo y tapa la olla dejando reposar el risotto un par de minutos,
tiempo ideal para preparar los platos de servir colocando unas 2 a 3
cucharaditas de aceite de albahaca en el fondo del plato distribuyéndola por
toda la circunferencia del mismo. Por último agrega dos cucharadas de
mantequilla al risotto una vez transcurrido el tiempo de reposo, remueve hasta
incorporarla completamente, rectifica la sal y sírvelo de inmediato decorando
por encima cada platillo con una porción de hongos salteados, una cucharadita
adicional de aceite de albahaca y parmesano rayado. Si gustas puedes agregar un
poco más de pimienta recién molida.
Rinde 4 porciones
