Ratatouille… un guiso que se convirtió en película

De origen nizardo y preparado en toda la región de Provenza, Francia, este guiso veraniego a base de tomates, ajos, pimientos, cebollas, calabacines, berenjenas y aromatizado con las hierbas provenzales típicas de la región y aceite de oliva, se sirve sólo con pan, arroz, papas o cous cous y también de acompañante de carnes o pescados. Hay muchas formas de prepararlo, unos dicen que se cuecen cada vegetal por separado y luego se unen al final y otros lo cocinan todo junto, lo que sí es único es su reconocida fama renovada por la película de Disney, donde Remy una rata cocinera le ayuda a Linguini a servirle una delicada variante de este guiso a Anton Ego cuyo personaje recrea a un crítico gastronómico, a quien el conocido platillo le calienta el corazón al recordar que su madre se lo servía cuando era niño. Para que puedas apreciar el sabor de este aromático plato, comparto contigo esta receta hecha con mi juguete nuevo, una olla de cocción lenta. Si no tienes este práctico artefacto, puedes hacer esta receta de la manera tradicional reduciendo el tiempo de cocción a la mitad o un poco menos, dependiendo siempre de la fuerza del fuego de tu cocina y el tipo de olla que estés utilizando. Para este tipo de preparaciones es bueno usar una pesada de fondo grueso y estar muy pendiente del grado de humedad que necesita tu guiso para que no se seque y corras el riesgo de que se queme.

Ingredientes

2 berenjenas medianas picadas en cubos de 1,5 cm aprox

2 calabacines medianos picados en medias lunas

1 pimentón rojo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 pimentón verde o amarillo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 cebolla picada al mismo tamaño de los otros vegetales

1 lata de tomates picado de 400gr (escurridos, sólo la pulpa)

2 dientes de ajo

½ taza de puré de tomate (no concentrado)

¼ de taza de tomates secos empacados sin aceite

2 cucharadas de perejil liso picadito

1 cucharadita de albahaca seca

1 cucharadita de hierbas de Provenza

1 cucharadita de sal, más ½ cucharadita para drenar las berenjenas antes

2 cucharadas de aceite de oliva

Pimienta al gusto

Preparación

Sobre un colador coloca las berenjenas en cubos mezcladas con la media cucharadita de sal, déjalas reposar de 45 minutos a 1 hora para que drenen su líquido amargo. Una vez transcurrido este tiempo, lávalas y sécalas muy bien, mezcla tus berenjenas en un tazón muy grande junto con el resto de los ingredientes, incluyendo el puré de tomate, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de oliva hasta que esté todo bien distribuido. Traspásalo todo a la vasija de la olla de cocción lenta, tápalo y programa tu olla para cocer durante 6 horas a baja temperatura (LOW). Ahora dedícate a lo que tú quieras, ella se apagará automáticamente transcurrido ese tiempo, obtendrás vegetales guisados que aún tendrán una textura al dente.

Rinde 6 tazas

Tomates Confitados... una divina alternativa

Los tomates confitados  tienen una textura más suave y un sabor más delicado que los tomates secos. El sólo contarles cómo hacerlos ya me hace la boca agua, el aroma con que  llenarán tu casa al hornearlos hará de este plato un básico en tu cocina y en tu despensa. Cuando marines tus tomates con la sal y el azúcar para extraer parte del líquido que contienen, agrega la combinación de hierbas y especies que más te guste… ajo y albahaca, tomillo, o hierbas de Provenza y pimienta, o simplemente hacerlos al natural, tu imaginación es el límite. Puedes usarlos para cualquier receta en la que requieras tomates secos. Son deliciosos como parte de un antipasto, con la pasta, el risotto, una ensalada y en unos extraordinarios sandwichs.

Ingredientes

24 tomates

8 dientes de ajos

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1/8 taza de aceite de oliva

½ cucharada de hierbas de Provenza

Aceite de oliva adicional para la cocción y para almacenarlos (opcional)

Preparación

Pica en cuartos tus tomates, no los peles, retira el corazón con las semillas y descártalas, pela los dientes de ajo y pícalos en tiritas. Coloca tus cuñas en un bowl grande, agrega la sal, el azúcar, el ajo, el aceite, las especias y mézclalo todo muy bien. Cubre tu bowl con papel plástico y refrigéralos por 24 horas.

Transcurrido este tiempo, saca tus tomates y deja que tomen temperatura ambiente. Pasa las cuñas junto con los ajos a otro bowl y descarta el líquido de maceración. Precalienta el horno a 300°F y engrasa ligeramente dos bandejas de hornear, puedes o no forrarlas con papel de aluminio o colocar un silpat sobre ellas, si lo tienes no te hace falta engrasar la bandeja de hornear. Distribuye los tomates, con la piel hacia abajo, sobre las bandejas y sobre ellos, los ajos. Puedes verter opcionalmente un hilito de aceite de oliva antes de meterlos al horno.

Cuece tus tomates por aproximadamente 2 horas, apaga el horno y deja que se enfríen dentro de él. Una vez fríos traspásalos a un envase o frasco hermético, y si lo deseas, agrega un poquito más de aceite de oliva sobre ellos, esto permite que se conserven por más tiempo en tu nevera. Ahora sólo tienes que preparar con ellos tu receta favorita.

Rinde  1 a 1½ frascos medianos (como el de mayonesa) aproximadamente

Berenjenas con Tofu Gratinadas... una cena completa en un solo plato

De todas las cocinas regionales que existen en el mundo, la comida italiana es una de las que maneja una cantidad deliciosa de recetas con berenjenas. Tomando como base su receta de las berenjenas gratinadas “a la parmigiana” (a la parmesana), me reinventé una preparación más ligera, que balanceada con proteínas como el tofu, me permitieran tener en un solo plato, una cena completa y de sanas proporciones. Puedes acompañarlas con unas tostaditas de casabe o pan integral y una copita de vino tinto…  para una cena, de mitad de semana, fuera de serie.

Ingredientes

12 rebanadas de berenjenas grilladas

60 gr de tofu firme

2 cucharadas de parmesano

3 cucharadas de puré de tomate (passatta)

1 cucharada de agua

 ½ cucharadita de aceite de oliva

Un pellizco de azúcar

Sal, pimienta y ajo en polvo al gusto

Aceite de oliva extra para engrasar el molde y para gratinar

Albahaca y orégano al gusto (opcional)

Preparación

Precalienta el horno a 375°F, rebana el tofu en 6 láminas finas y prepara tu salsa de tomate en una taza mezclando la passatta, la cucharada de agua, la ½ cucharadita de aceite, la sal, la pimienta, el ajo en polvo, el azúcar y las hierbas aromáticas, hasta que estén bien combinados. Engrasa ligeramente un ramekin o un refractario individual para hornear, coloca una cucharada y media de esta salsa como base, luego 4 rebanadas de berenjenas, a continuación 3 láminas de tofu y otra cucharada de salsa, repite el proceso colocando otras 4 rebanadas de berenjenas, las 3 láminas de tofu restante y una cucharada de salsa, para terminar coloca las últimas 4 rebanadas de berenjena, lo que queda de salsa y cúbrelas con las 2 cucharadas de parmesano. Deja caer un hilo de aceite por la superficie y llévalo al horno por unos 12 minutos, hasta que el contenido se caliente, el queso se derrita y tome un ligero color dorado.

Retira del horno el refractario y deja que repose un par de minutos para que se asiente la salsa, antes de servirlo.

Rinde 1 porción

Tomates Cherry Rellenos con Queso de Cabra

Una vez fui de picnic con toda mi familia a celebrar el domingo de Pascua en los jardines de la Universidad Simón Bolívar, en Caracas, y decidimos que cada uno tenía que llevar algo para compartir con los demás, además de llevar el bizcocho que mi abuela siempre hacía para las reuniones familiares, me ingenié para llevar estos pequeños tomates rellenos de queso de cabra, perfectos para comer sin cubiertos como pasapalos. De ahí en adelante se convirtieron en nuestros favoritos y hoy me complace compartirlos con ustedes.

Ingredientes

12 tomates cherry

24 cucharaditas de queso de cabra al orégano (entre 120-150 gr aprox.)

12 rebanaditas de aceitunas negras

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Orégano fresco para decorar

Preparación

Lava y corta por la mitad los tomatitos. Con un cuchillo pequeño corta delicadamente la base de cada mitad para que al colocarlos en el plato se mantengan derechos. No descartes las bases que acabas de cortar que servirán de tapitas junto con las aceitunas.

Con una cucharita retira un poco de las semillas para obtener una pequeña cavidad para sostener mejor el queso, salpimienta, rocíalos con aceite y rellena cada mitad con una cucharadita de queso de cabra. Para finalizar coloca una ruedita de aceituna, la tapita del tomate y una hojita de orégano, rocía ligeramente con aceite de nuevo y espolvorea con pimienta.

Rinde 4 porciones

Vegetales Grillados

Ingredientes

2 cebollas de medianas a grandes (8 rodajas)

1 zanahoria de mediana a grande

4 tomates

Hierbas aromáticas secas: tomillo, albahaca y orégano

Sal y pimienta

Spray de aceite de oliva

Preparación

Pon a calentar una plancha para grillar mientras cortas los vegetales. La plancha debe estar muy caliente a la hora de grillar para que selle y dore rápidamente los vegetales y que no queden muy cocidos.

Pela y pica a la mitad en sentido longitudinal la zanahoria, con la ayuda de una mandolina o un cuchillo pica láminas delgadas a lo largo. Rocíalas con el aceite de oliva y condimenta con tomillo y un poquito de sal.

Pica en rodajas de 1 cm aproximadamente de grosor la cebolla, la idea es obtener 8 rodajas. Sujétalas con palillos mondadientes o con varillas de metal delgadas para brochetas, de manera que pueda manipular y darle vuelta a las mismas sin que se te desarmen en la plancha de grillar. Rocíalas con aceite de oliva y condimenta con pimienta negra y un poquito de sal.

Pica los tomates en cuartos, opcionalmente puedes quitarles las semillas más no la piel. Rocíalos con aceite de oliva y condimenta con albahaca y orégano y un poquito de sal.

Coloca tus vegetales sobre la plancha caliente y gríllalos hasta que estén dorados, dale la vuelta y dóralos por el otro lado. Sírvelos calientes como guarnición de un plato principal.

Rinde 4 porciones

Cebada con Lomito y Champiñones

Ingredientes

1 taza de cebada hidratada*

500 gr de lomito picado en cubos pequeños

2 tazas de cebolla picada más media cebolla entera

2 trozos de un tallo de célery de cómo unos 4 dedos cada uno

4 tazas de hongos portobello cortados en láminas

3 tazas de champiñones cortados en láminas

1 hoja de laurel

1 ramita de romero fresco

2 ramitas de tomillo fresco

1 taza de vino blanco seco

1 taza de perejil liso finamente picado

4 cditas de aceite de oliva

4 cditas de aceite de canola

1 ½ tazas de vino blanco seco

2 ½ a 3 cditas de sal

Pimienta al gusto

Ingredientes para marinar la carne

2 cdita de aceite de oliva

2 dientes de ajo

2 cdita de salsa inglesa

1 cdita de pimentón español en polvo (Baturro)

1 cucharadita de hierbas francesas

½ taza de vino blanco seco

2/3 taza de cebolla picada

¼ cdita de pimienta negra

1 bolsa grande con cierre hermético tipo click

*la cebada viene seca al igual que los granos por lo cual es mejor hidratarla para facilitar su cocción, para hidratar la cebada lávala y colócala en agua por 12 horas

Preparación

Prepara la marinada de la carne mezclando todos los ingredientes de la misma en la licuadora, coloca la carne en una bolsa plástica con cierre hermético y agrégale la marinada. Cierra bien la bolsa y masajea la carne para que se incorpore bien el adobo. Déjala reposar a temperatura ambiente mientras hierves la cebada para que pierda el frío de la refrigeración y puedas saltear la carne sin bajar tanto la temperatura del wok al momento de cocerla.

Para pre cocer la cebada colócala en una olla con suficiente agua para cubrirla como 2 cm por encima de su volumen. Cocínala a fuego moderado hasta que arranque el hervor cuélala (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega 4 a 4 ½ tazas de agua, el romero, el tomillo, la media cebolla, el célery, el laurel y 2 cditas de sal. Hiérvela tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina.

Una vez al dente cuélala, pásala por agua fría para reducir el calor y eliminar el exceso de almidón, retira el romero, el célery, la cebolla y el tomillo y resérvala.

Retira la carne del adobo pero sin colar para que quede con un poquito del líquido y divídela en cuatro porciones, no descartes aún el adobo restante porque lo vas a necesitar. Calienta suficientemente el wok a fuego vivo hasta que humee, agrega 1 cdita de aceite de canola y saltea la carne hasta dorar por tandas, eso permite que no baje la temperatura del wok y obtengas una carne dorada y jugosa y que no se ponga fibrosa. Repite este procedimiento con las tres partes restantes y las tres cditas de canola. Una vez que esté toda la carne salteada resérvala en un recipiente aparte. Agrega las 4 cditas de aceite de oliva al wok y saltea las cebollas hasta que estén transparentes y ligeramente doradas, en este momento agrega 2 cdas del adobo que reservaste y remueve bien, incorpora los champiñones y los portobellos junto con ½ cdita de sal, baja el fuego y déjalos cocinar hasta que estén cocidos y se haya secado un poco el líquido, agrega el vino e incorpora la cebada ya cocida, aumenta el fuego y cocina removiendo constantemente hasta que se absorba todo el líquido. Retira del fuego, agrega la carne junto con el perejil mezcla hasta incorporarlo bien. Condimenta con la pimienta y corrige la sal si hace falta.

Rinde 6 porciones

Chili con Carne

Ingredientes

1 ¾ taza de célery (tallo y más 1/3 taza de las hojas) picado finamente

3 ¼ tazas de zanahorias picadas en cuadros pequeños

4 ajíes dulces grandes rojos finamente picados

6 tazas de cebolla en juliana

4 dientes de ajo finamente picado

800 gr de carne molida

500 gr de caraotas rojas previamente hervidas

8 cdas de pasta de tomate concentrado

1 cdita de orégano seco entero

1 cda de azúcar

1 taza de vino blanco seco

1,3 lt de caldo de pollo diluido en partes iguales con agua

2 cdas de vinagre balsámico

Sal y pimienta al gusto

(Si te gusta picante sustitúyelos por ají picante también puedes agregar pimienta de cayena).

Preparación

Para pre cocer las caraotas colócalas en una olla con suficiente agua para cubrirlas como 2 cm por encima de su volumen. Cocínalas a fuego moderado hasta que arranque el hervor cuélalas (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega suficiente agua caliente, el laurel y sala ligeramente. Hiérvelas tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina. Una vez al dente cuélalas y resérvalas calientes.

Calienta en una olla de gran capacidad el aceite. Sofríe ligeramente la cebolla y el ají dulce, incorpora la carne molida y déjala cocer por unos 5 minutos a fuego vivo removiendo constantemente. Añade el vinagre, el célery y la zanahoria junto con el ajo y la pasta de tomate. Remueve bien hasta que todo se incorpore. Agrega el caldo diluido, el orégano, el azúcar, la sal y la pimienta y cuece todo de 10 a 15 minutos. Agrega las caraotas y cocina todo hasta que estén blandas y reduzca un poco el líquido o hasta que tenga la consistencia de un guiso.

*al igual que el resto de los granos es mejor hidratar las caraotas para facilitar su cocción, para hidratarlas lávalas y colócalas en agua por 12 horas.

Rinde 14 porciones

Flaquitas con Queso de Cabra

Ingredientes

2 huevos

40 gr de requesón de cabra natural

½ taza de pimentón rojo

1 cdita de miel

2 spray de vinagre

2 spray de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

½ cda de ciboulette picadito y unas ramitas enteras para decorar

Preparación

Aplica el aceite a un sartén y caliéntalo, incorpora el pimentón picadito y sofríe un poco, agrega una pizca de sal, la miel y el vinagre, cocínalos unos minutos y retíralo del fuego. Deja que enfríe. 

Bate en tazones separados cada huevo, divide en dos el ciboulette picadito y agrégalo a cada tazón, sazona con sal y pimienta, mézclalos bien. Calienta un sartén pequeño para huevos, si hace falta pasa un papel absorbente con un poquito de aceite para engrasar apenas y que no se peguen las tortillitas. Agrega una de las mezcla de huevo y mueve el sartén de manera que el huevo recubra todo el fondo y parte de los laterales. Debe parecer una crepe. Cocina hasta que esté ligeramente dorada, dale la vuelta y cocina unos segundos por el otro lado. Retírala del sartén y repite el procedimiento con el segundo huevo.

Una vez tibias las tortillas, esparce 20 gr de requesón en cada una hasta cubrir un área cercana a los 2/3 de la misma, pon un poquito del requesón en el otro extremo para que selle a la hora de enrollar tus flaquitas. Sobre el requesón esparce 2 cucharaditas del pimentón agridulce en cada una y enróllalas comenzando por ese lado como si fuera un brazo gitano. Refrigéralas envueltas en papel envoplast hasta la hora de servir.

Pica tus tortillitas en tres porciones y decóralas con el resto del pimentón agridulce y las ramitas de ciboulette.

Si las vas a servir como abrebocas, pica cada tortilla en 6 rueditas y decora de igual manera.

Puedes variar tus flaquitas con el queso de cabra que te guste o con cualquier relleno de una crepe, salada o dulce. Si la usas como crepe dulce, en vez de agregar sal al momento de batir el huevo cambia por azúcar.

Para desayunar, por ejemplo, quedan muy ricas con requesón de cabra natural y mermelada de frutos silvestre (fresa, mora, frambuesa o una mezcla de ellas).

Rinde 2 tortillas ó 12 abrebocas