Shhh!!! Me atrevo a decirte que son pocos los
cocineros que no tienen como objetivo alguna vez en su vida lucirse con un
plato que incluya el filet mignon, pero no se lo digas porque probablemente lo
guarde en secreto. Si bien este es el corte de carne más blando, lujoso y relacionado
con la alta cocina del mundo, en especial la francesa, no deja de ser un
clásico de bistró servido con las tan populares papas fritas, de las cuales hoy
se discute su origen. Envueltos o no en tocineta, los medallones de lomito se
prestan para combinarlos con infinidad de ingredientes en ricas salsas que
puedes hacer rápidamente en el sartén al momento de cocinarlos. Lo único
importante que debes tomar en cuenta para prepararlos con éxito es dorarlos
relativamente rápido, retirarlos y mantenerlos calientes en un horno a
temperatura media por unos minutos, mientras preparas la salsa en el sartén
donde los doraste. Seguramente te pasará como a mí, tendrás que practicar unas
cuantas veces, pero luego podrás lucirte con cualquier invitado a comer en tu
casa y, en el mejor de los casos, no tendrás que estar 24 horas en la cocina
para servirle un banquete espectacular. Acompáñalos con una ensalada verde y unas ricas batatas gratinadas que te darán tiempo de echarte un bañito y arreglarte mientras se
cuecen en el horno, para luego sólo
dedicarte a la carne sin estar pendiente de otra hornilla en la cocina.
Ingredientes
4 medallones de lomito de entre
180gr a 200gr cada uno
200gr de champiñones cortados en
láminas delgadas
1 cebolla pequeña picada en
cuadritos lo más pequeños posibles
½ taza de vino de Oporto
2 cucharadas de mantequilla + 2 cucharadas de mantequilla muy fría (helada)
Aceite vegetal para dorar la carne
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Unos 15 a 20 minutos antes de cocer
tu carne, retira los medallones de la nevera y de la envoltura plástica,
colócalos en un plato sobre unas 3 a 4 hojas de papel de cocina y luego
cúbrelos con un par de hojas más de papel, presionándolas ligeramente sobre la
carne para que se adhieran a la superficie. Déjalos así con el papel a
temperatura ambiente para que pierdan el frío de la refrigeración y para que el
papel absorba toda la humedad que tengan, este proceso te ayudará a obtener un
buen dorado de la carne al momento de la cocción y no bajará en exceso la
temperatura de tu sartén al colocarlos en ella. Por otro lado, enciende el
horno y deja que caliente todo este tiempo para tenerlo a punto al momento que
lo requieras para mantener la carne caliente, la otra opción que puedes usar es
calentar muy bien una bandejita de horno o un plato en el microondas, una vez
lista la carne colócala sobre el plato caliente y tápalo con papel aluminio,
resérvalo en un lugar cercano al calor de la cocina.
Transcurrido este tiempo, coloca al
fuego un sartén grande y permite que se caliente muy bien por unos minutos a
fuego medio alto, mientras tanto retira todos los papeles de cocina de tus
medallones, sazona con sal y pimienta y úntalos con un poco de aceite por ambos
lados, por otro lado disuelve la maicena en el caldo de carne frío y resérvalo
hasta el momento de usarlo. Ya lista la sartén, agrega un poquito más de aceite
y coloca tus medallones tratando de no llenar demasiado tu olla, si la que usas
es pequeña tendrás que dorar tu carne por tandas, debe quedar un buen espacio
entre uno y otro para que no baje mucho la temperatura y se cuezan en vez de
sellarse y dorarse, deja que la carne dore por unos 6 a 8 minutos por lado sin
moverlos de sitio ni estar levantándolos constantemente para ver su color
porque la manipulación hará que la carne suelte sus jugos en vez de retenerlos
una vez más, afectando el proceso de dorado. Pasados estos minutos, dale la
vuelta a tus medallones y una vez más dóralos por el otro lado sin tocarlos. Ya
lista la carne retírala del sartén y resérvala caliente con cualquiera de los
métodos que te describí anteriormente.
Pon de vuelta el sartén al fuego (sin
limpiarla), baja ligeramente el fuego agrega 2 cucharadas de mantequilla y luego la cebolla
picadita, con la ayuda de la cuchara de madera y gracias a los jugos que suelta
la cebolla te será muy fácil ir raspando todos los restos de carne que hayan
quedado pegados en el fondo, los cuales llenaran de sabor tu salsa, deja cocer
la cebolla hasta que este ligeramente transparente, ahora agrega los
champiñones y saltéalos ligeramente, incorpora el vino de oporto y cuece todo
hasta que casi se hayan evaporado todos los líquidos del sartén. En este punto
agrega el caldo, sal, pimienta y termina de cocer tu salsa hasta
que espese ligeramente,
ya con la consistencia deseada retírala del fuego.
Agrega una cucharada de mantequilla helada a la salsa en el sartén removiendo constantemente hasta que se disuelva y se incorpore totalmente, seguido, agrega la cucharada restante de mantequilla helada y repite el proceso, eso le dará a tu salsa cuerpo, brillo y una textura sedosa sin necesidad de agregar harina. Una vez lista solo tendrás que rectificar la sal, servir tus
medallones en los plato o la bandeja de servicio y bañarlos con esta rica salsa
oscura de vino y hongos.
Rinde 4 porciones
