Ensalada de Bacalao a la parrilla… una opción fresca para el verano

En estos días de tanto calor lo que más provoca es comer platos refrescantes con cocciones rápidas o al aire libre y, aunque también son días lluviosos para los venezolanos, siempre encontramos la manera  a veces improvisando “techos” para la parrilla y otros, como yo, que la hacen incluso dentro de casa, buscando métodos con los cuales aprovechar el fuego sin el humo del carbón. En mi memoria hay más de un recuerdo de ver a un familiar junto a la parrillera con un paraguas para no mojarse ni él ni la comida. Bueno no sé cuál sea tu caso o si en tu país no llueve en verano, lo que sí sé es que puedes hacer esta ensalada con el pescado recién salido de la parrilla o aprovechar lo que sobró para hacerla al día siguiente y, junto con unas tostadas de casabe, tener un almuerzo fresco, ligero y diferente. Soy amante del bacalao pero siéntete en libertad de cambiarlo por cualquier otro que te guste más, sólo ásalo y desprende su carne en lascas grandes para luego mezclarlo con unos vegetales, huevo cocido, un buen aceite de oliva y vinagre. Disfruta de ella en la oficina, en la playita o en un día de campo aprovechando lo que quedó de esta parrillita, sin desperdiciar nada.

Ingredientes

1 lomo de bacalao a la parrilla o lo que te haya sobrado del día anterior

3 tomates cherry

¼ de aguacate

1 a ½ tazas de antipasto de caraotas mixtas

2 huevos cocidos

Aceite de oliva y vinagre al gusto

Sal y pimienta al gusto

Opcional: puedes agregar unas aceitunas negras y completar la influencia mediterránea de esta ensalada, además de cambiar el vinagre de vino blanco por vinagre balsámico.

Preparación

Separa la carne del pescado en trozos grandes y resérvalo. Pica el aguacate en cubos grandes, los tomates al medio o en cuartos al igual que los huevos, como tú prefieras, y mézclalos con el antipasto en un tazón grande junto con la sal, la pimienta, las aceitunas si las usas y el bacalao.  

Rinde 2 porciones

Bruschettas integrales de queso de cabra… ¿qué puede ser más rico que pan, queso, ajo y tomate?

Para mí lo máximo, casi no puedo vivir sin estos alimentos a mano, un bocadillo a media mañana, acompañar una sopita o una ensalada, definitivamente es uno de mis pecados. Pero puedes buscar alternativas para el pan blanco sustituyéndolo por pan integral, tortillas de trigo integral o casabe, un poco menos dañino para aquellos que como yo somos gorditos o para los que deben restringir el tipo de carbohidratos que consumen por razones médicas como la diabetes. Si no te has acostumbrado aún al sabor del pan integral, esta es una combinación que te ayudará. Con el tiempo, incluso podrá pasarte como a muchos que terminan por cambiarlo totalmente porque tiene mucho más sabor y textura que cualquier pan blanco pre-empacado de calidad media que consigas en el mercado. Puedes usar la hierba aromática que más te guste, puede ser fresca o deshidratada y también puedes sustituirla por un queso de cabra que ya la contenga. Lo que si debes tomar en cuenta es que, además de saber muy bien, un plato que luzca apetitoso por contraste de colores siempre será más agradable visualmente sin tener que llegar a los extremos de la alta cocina y eso, amigos míos, es lo que yo llamo la buena vida.

Ingredientes

2 rebanadas de pan integral

4 tomates cherry

8 cucharaditas de queso de cabra aproximadamente, puedes poner la cantidad que gustes

Orégano fresco

1 diente de ajo sin piel

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación

Pica los tomates al medio y luego rebana cada mitad en cuatro diagonalmente o como te sea más fácil. Tuesta tus rebanadas de pan y al salir del horno frota ligeramente por una de sus caras un diente de ajo, pica tus tostadas en cuatro bastones cada una. Con la ayuda de una espátula y una cucharilla coloca cada porción de queso sobre cada pancito, luego las rebanadas de medio tomate, un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y las hojitas de orégano. Sírvelas como acompañante o como unos deliciosos abrebocas en cualquier reunión.

Rinde 8 bastoncitos, 2 porciones

Chili de lagarto con caraotas negras… mi versión criolla del chili

El chili es uno de los platos más populares de la comida Tex-Mex y de origen más discutido. Una vertiente asegura que es mexicano, que la palabra “chili” proviene del Náhuatl, un dialecto azteca, que era hecho a base de sobras de comidas anteriores y servido en las cantinas a un precio ínfimo o gratuitamente a los clientes, sobre todo a los forasteros que gustaban de comer algo picante y de sazón mexicana. Según ellos, este platillo nace en Ensenada, México hacia 1880 como resultado de un método de conservación de la poca carne disponible para lugareños de bajos recursos. Otros aseguran que es estadounidense y es creado a partir de carne seca, manteca, chile seco y sal, mezclados y secados a la intemperie sobre ladrillos en una suerte de plato deshidratado, para luego ser hervidos en cazuelas en estaciones y vías ferroviarias. Siendo uno de los platos oficiales del Estado de Texas, Estados Unidos; es difícil determinar cuál sería el origen del chili ya que este estado fue en una época territorio mexicano.

 La receta de chili que te ofrezco hoy es una variante que se me ocurrió después de ver infinidad de versiones, las hay de carne molida y caraotas rojas como el que ya publiqué antes, de pollo o pavo con caraotas blancas y hasta una modalidad sin carne para vegetarianos, lo que sí se repite en cada uno de ellos o en la mayoría, es que es un guiso de cocción prolongada a fuego muy lento, por lo que es ideal la olla de cocción lenta, hecho con tomates, chile, cebollas y ajo especiado con una mezcla de orégano y comino que le da su sabor tan peculiar, servido con salsa tabasco o alguna otra salsa picante. La carne de lagarto es ideal para guisar, tiene mucho gusto y es poco costosa, pero puedes sustituirla por la que más uses para este propósito. En cuanto al picante, a mi familia no le agrada, por lo que suelo hacerlo básicamente con ají dulce, pero siéntete libre de sustituir la cantidad de ají dulce que quieras por ají picante o agregar a tus ingredientes chiles mexicanos secos o enlatados que consigas en comercios de delicateses. Tener chili siempre a mano en el congelador puede ser la solución ideal y saludable para resolver rápidamente algunas de tus comidas, notarás además que con el tiempo mejora y se balancean sus aromas y sabores.

Ingredientes

1 Kg de lagarto sin hueso de preferencia lagarto la reina

3 tazas de caraotas negras precocidas

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 tallo de cebollín

½ taza de pasta concentrada de tomate

5 ajíes dulces

2 tazas de caldo de res

2 cucharaditas de melao de papelón

1/8 cucharadita de orégano seco molido

¼ cucharadita de comino seco molido

1 ½ cucharadita e sal

Pimienta al gusto

Aceite vegetal para dorar la carne y sofreír los vegetales

Preparación

Pica la carne en tiras delgadas y cortas como de 1 cm de espesor y 4 ó 5 cm de largo, condiméntala con ½ cucharadita de la sal y pimienta a tu gusto. Calienta un sartén grande a fuego fuerte y agrega un poquito de aceite vegetal, para dorar la carne agrega poca cantidad de cada vez al sartén y repite el proceso todas las veces que sea necesario hasta dorar la totalidad de la carne.  No sobrecargues tu sartén para que no baje demasiado la temperatura y así evitarás obtener una carne sancochada y grisácea por la cantidad de líquido que emanará de la misma, en vez de lograr un bonito sellado con un perfecto color dorado en los trozos de lagarto.

Mientras tanto pica finamente todos los vegetales, una vez termines con la carne resérvala en un tazón, baja un poco el fuego y agrega más aceite si te hace falta, incorpora los vegetales al sartén y, revolviendo constantemente, sofríelos hasta que estén ligeramente transparentes y se hayan tornado marroncitos, gracias a los restos de carne adheridos en el fondo y que seguramente ya se separaron al entrar en contacto con la cebolla. Transcurrido unos cinco minutos agrega la pasta de tomate y las especias, remueve hasta que todo se incorpore bien y cocina por un par de minutos más. Agrega ahora media taza de caldo, raspa con la cuchara de madera delicadamente el sartén para terminar de separar los restos adheridos y mezclar todo muy bien, sigue cocinando la preparación hasta que se haya reducido un poco el líquido y luego retírala del fuego.

En el tazón de tu olla de cocción lenta mezcla la carne, la salsa resultante del sofrito, la cucharadita de sal y el caldo restante, remueve todo muy bien, tapa tu olla y prográmala en low por 8 horas. Al transcurrir 6 horas agrega las caraotas negras precocidas y deja transcurrir el tiempo restante hasta completarlo por completo.

Rinde 6 porciones

Nota: si no tienes olla de cocción lenta igual podrás hacer esta receta, sólo agrega todo a una olla pesada y de fondo grueso preferiblemente, vierte una taza más de caldo, ya que habrá más evaporación durante la cocción por la temperatura más elevada, colócala a fuego muy bajito y cocina tu guiso por unas 3 o 4 horas, agrega las carotas y mantén la cocción por 1 hora más.

Caldo de Res… amor a primera vista

O fondo de res como es llamado en el lenguaje de los cocineros profesionales, es un caldo hecho a base de huesos de lagarto, hueso blanco o cualquier combinación de ellos previamente tostados en el horno, los cuales le aportan un aroma especial y un color dorado obscuro. Recuerdo que fue una de mis primeras clases práctica cuando empecé a estudiar cocina, quedé prendada de su perfume a tal punto que lo hacía semanalmente con la excusa de practicar desenfrenadamente mi nueva actividad. Mi congelador se llenaba de tal manera de envases plásticos contenedores del preciado líquido que pasábamos semanas después comiendo todo tipo de sopa, risotto, salsa o platillo en cuya receta estuviese citado como ingrediente. Este caldo puede hacerse un domingo en casa tranquilamente sin ocupar tanto tiempo, de hecho picar tus vegetales, colocar los huesos encima y llevarlos a un horno muy caliente para tostarlos te llevará 15 minutos de preparación más una hora de cocción, para luego colocarlo todo en una cacerola grande de sopa, cubrirlo con agua y dejar que se cueza por 3 a 4 horas a fuego bajo mientras tú te dedicas a otra cosa. Aunque muchos libros de alta cocina hablan de clarificar el caldo de res, mediante una segunda cocción a la que se le agregan huevos enteros para que al coagularse las claras atrapen todas la “impurezas” que flotan en él y obtengas un caldo perfectamente cristalino parecido al jugo de manzana estadounidense, la realidad es que en muchos restaurantes no se cumple el proceso de clarificado y a decir verdad, yo ya no lo hago en casa y sigo preparando mis recetas con este rico caldo sin verse afectados el sabor ni la calidad de mis platos, por lo tanto ese será un proceso que te explicaré más adelante para tu cultura general y seas tú el que decida si llevarlo a cabo.

Ingredientes

1, 5 Kg de huesos de res*

1 cebolla grande

1 zanahoria grande

1 tallo de celery con sus hojas

1 tallo de ajo porro completo

1 tallo de cebollín completo

2 dientes de ajo enteros

Unas ramitas de perejil

10 granos de pimienta negra entera

1 hoja de laurel

2 cucharadas colmadas de pasta concentrada de tomate

3 litros de agua

*Usa una mezcla de huesos de res de ser posible que tengan algo de carne aún adherida, yo por ejemplo uso huesos de lagarto y chuleta de res y en algunas ocasiones también lo que llaman hueso blanco, aunque este último por lo general no trae restos de carne. A veces solo uso huesos de lagarto y los compro como ossobuco o lagarto con hueso  retirando parte de la carne que uso para otras preparaciones.

Preparación

Precalienta el horno a 425°F y pica toscamente todos tus vegetales. Sobre una bandeja de hornear coloca la cebolla, el celery, el ajo porro, el ajo, las zanahorias y extiéndelos a lo largo de la misma como en una especie de colchón sobre los cuales irás colocando los huesos de res a medida que los vayas frotando con la pasta concentrada de tomate, hornea tus huesos por 1 hora volteándolos a la mitad de la cocción. Una vez dorados traspasa todo a una cacerola grande y cúbrelos con el agua, agrega el cebollín, la hoja de laurel, el perejil y los granos de pimienta, lleva al primer hervor a fuego fuerte para luego bajar la temperatura al mínimo y dejar que se cueza tu caldo por 3 a 4 horas destapado. Ve retirando de vez en cuando toda la espuma que pueda formarse en la superficie con la ayuda de un cucharón o espumadera.

Una vez listo, cuélalo apretando bien las verduras contra el colador para extraer de ellas el máximo de líquido, permite que se enfríe y llévalo por una noche a la nevera, antes de congelarlo o utilizarlo en tu receta, retira toda la grasa solidificada en la superficie. Congela tu caldo en envases herméticos de diferentes tamaños, para 1 taza, dos tazas o medio litro y también puedes hacerlo en una hielera y disponer de el en cubitos para cuando lo necesites. Si usas el método de la hielera, es recomendable que una vez congelados los saques de las mismas y los almacenes en bolsas herméticas dentro de tu congelador.

Rinde 6 a 8 tazas de caldo

Truco: verás muchas recetas de caldo de res en el cual ponen un saquito llamado bouquet garní lleno de hierbas aromáticas como tomillo, romero entre otras. Compartiré contigo una enseñanza de mi profesor de cocina, si te restringes de colocarlo durante la cocción de tu caldo obtendrás un fondo neutro al cual podrás perfumar después con la hierba o especia que necesites en el momento de utilizarlo en tu receta. Así cuando lo necesito para una sopa de cebolla lo puedo perfumar con tomillo y nuez moscada; y si lo uso para un risotto de hongos los puedo aromatizar con romero o alguna otra hierba o especia. 

Ratatouille… un guiso que se convirtió en película

De origen nizardo y preparado en toda la región de Provenza, Francia, este guiso veraniego a base de tomates, ajos, pimientos, cebollas, calabacines, berenjenas y aromatizado con las hierbas provenzales típicas de la región y aceite de oliva, se sirve sólo con pan, arroz, papas o cous cous y también de acompañante de carnes o pescados. Hay muchas formas de prepararlo, unos dicen que se cuecen cada vegetal por separado y luego se unen al final y otros lo cocinan todo junto, lo que sí es único es su reconocida fama renovada por la película de Disney, donde Remy una rata cocinera le ayuda a Linguini a servirle una delicada variante de este guiso a Anton Ego cuyo personaje recrea a un crítico gastronómico, a quien el conocido platillo le calienta el corazón al recordar que su madre se lo servía cuando era niño. Para que puedas apreciar el sabor de este aromático plato, comparto contigo esta receta hecha con mi juguete nuevo, una olla de cocción lenta. Si no tienes este práctico artefacto, puedes hacer esta receta de la manera tradicional reduciendo el tiempo de cocción a la mitad o un poco menos, dependiendo siempre de la fuerza del fuego de tu cocina y el tipo de olla que estés utilizando. Para este tipo de preparaciones es bueno usar una pesada de fondo grueso y estar muy pendiente del grado de humedad que necesita tu guiso para que no se seque y corras el riesgo de que se queme.

Ingredientes

2 berenjenas medianas picadas en cubos de 1,5 cm aprox

2 calabacines medianos picados en medias lunas

1 pimentón rojo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 pimentón verde o amarillo mediano picado en cubos de 1,5 cm aprox

1 cebolla picada al mismo tamaño de los otros vegetales

1 lata de tomates picado de 400gr (escurridos, sólo la pulpa)

2 dientes de ajo

½ taza de puré de tomate (no concentrado)

¼ de taza de tomates secos empacados sin aceite

2 cucharadas de perejil liso picadito

1 cucharadita de albahaca seca

1 cucharadita de hierbas de Provenza

1 cucharadita de sal, más ½ cucharadita para drenar las berenjenas antes

2 cucharadas de aceite de oliva

Pimienta al gusto

Preparación

Sobre un colador coloca las berenjenas en cubos mezcladas con la media cucharadita de sal, déjalas reposar de 45 minutos a 1 hora para que drenen su líquido amargo. Una vez transcurrido este tiempo, lávalas y sécalas muy bien, mezcla tus berenjenas en un tazón muy grande junto con el resto de los ingredientes, incluyendo el puré de tomate, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de oliva hasta que esté todo bien distribuido. Traspásalo todo a la vasija de la olla de cocción lenta, tápalo y programa tu olla para cocer durante 6 horas a baja temperatura (LOW). Ahora dedícate a lo que tú quieras, ella se apagará automáticamente transcurrido ese tiempo, obtendrás vegetales guisados que aún tendrán una textura al dente.

Rinde 6 tazas

Un tabule sin gluten

Como un tabule sería la mejor descripción que te puedo dar de esta ensaladita, pero a diferencia del original que lleva trigo, esta variante lo sustituye por  lentejas manteniendo intactos en la receta, el tomate, la cebolla, el perejil y la hierbabuena  como ingredientes. Es el acompañante ideal de una comida para llevar junto a un wrap de roast beef y una ensalada a la que, al agregarle un poco de atún enlatado, acompañada de unas tostadas de pan árabe integral con hummus de garbanzos, se vuelve una comida completa refrescante en estos días de calor intenso. Al no contener trigo su contenido de gluten es bajo, lo que lo hace una buena elección en cuanto a las alergias, y sus calorías reducidas lo transforman en un excelente aliado a la hora de cuidar nuestro peso.

Ingredientes

1 taza de lentejas precocidas

1 taza de tomate en cuadritos

1 taza de perejil liso picadito

1 cucharada de hierbabuena picadita

¼ taza de cebolla finamente picada

2 cucharaditas de zumo de limón

4 cucharaditas de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Utiliza la receta de caraotas precocidas para cocer tus lentejas. Coloca la cebolla ya picada en un colador sobre un tazón con un poco de sal y déjala reposar una hora para suelte líquido y quitarle un poco el picor. Al cabo de ese lapso lávala para eliminar los residuos de sal. En un tazón grande coloca todos los ingredientes, sazona con sal, pimienta, mezcla bien tu ensalada y refrigérala hasta el momento de servirla.

Puedes omitir la hierbabuena si no te gusta o sustituirla por cilantro picadito, también puedes cambiar la cebolla por cebolla morada la cual tiene un sabor más suave y delicado.

Rinde 4 porciones

Brochetas caprese

Estas brochetas que gráficamente representan con gracia los colores de la bandera italiana, aunque no en el orden exacto, son la mínima expresión de una ensalada caprese. Originaria de Capri y con denominación de origen, esta ensalada es una perfecta combinación de tomate, queso mozzarella de búfala y albahaca.  Los bocconcinis, unas bolitas de queso mozzarella de búfala del tamaño de un bocado y los tomates cherry son los ingredientes ideales para hacer esta receta para comer sin cubiertos, la cual puedes servir de abrebocas en una velada, de merienda para la oficina o incluir en tu menú de comidas para un picnic. Empaca tus brochetas en una bolsita hermética y estarás listo para disfrutar de ellas en el lugar que más te guste.

Ingredientes

3 tomates cherry

6 bocconcinis de búfala

6 hojitas de albahaca

6 brochetas pequeñas de bambú

Aceite de oliva, orégano en polvo, sal y pimienta al gusto

Preparación

Lava tus tomatitos, sécalos y divídelos a la mitad. Coloca en un tazón los bocconcinis, los tomates, agrega el aceite y sazona con la sal, el orégano y la pimienta. Inserta en cada brocheta la mitad de un tomate, la hoja de albahaca y termina con el queso. Empácalas en una bolsita hermética o en un envase y refrigéralas hasta el momento de servir.

Rinde 1 ó 2 porciones

Un enrolladito express

De todas las flaquitas que he hecho, esta versión es una de mis favoritas, fácil de hacer y maravillosa para llevar ya que no necesitarás refrigerarla permanente. Empácala en papel encerado de cocina y luego en papel marrón, la amarras con una cuerdita de sisal y listo, una merienda espectacular para llevar a cualquier lugar, la escuela, el trabajo o un día de picnic familiar. Lleva por lo menos una más a la oficina, estoy segura que no podrás comértela sin compartir.

Ingredientes

2 flaquitas (ver receta en básicos)

4 rebanadas de pavo con pimienta

2 rebanadas de queso amarillo o queso manchego (40 gr en total)

8 cuñas de tomates confitados

Aceitunas rellenas para decorar

Preparación

Una vez frías las tortillas, coloca intercalando una rebanada de pavo, otra de queso y luego la última de pavo, coloca las cunas de tomates y enróllalas comenzando por ese lado como si fuera un brazo gitano. Refrigéralas envueltas en papel envoplast hasta la hora de servir o empácalas para llevar.

Pica tus tortillitas en dos porciones y decóralas con las aceitunas. Si las vas a servir como pasapalitos en una velada, pica cada tortilla en 6 rueditas y decora de igual manera. Tus invitados disfrutarán de una opción diferente a la hora de picar.

Rinde 2 flaquitas o 12 pasapalitos

Tomates Confitados... una divina alternativa

Los tomates confitados  tienen una textura más suave y un sabor más delicado que los tomates secos. El sólo contarles cómo hacerlos ya me hace la boca agua, el aroma con que  llenarán tu casa al hornearlos hará de este plato un básico en tu cocina y en tu despensa. Cuando marines tus tomates con la sal y el azúcar para extraer parte del líquido que contienen, agrega la combinación de hierbas y especies que más te guste… ajo y albahaca, tomillo, o hierbas de Provenza y pimienta, o simplemente hacerlos al natural, tu imaginación es el límite. Puedes usarlos para cualquier receta en la que requieras tomates secos. Son deliciosos como parte de un antipasto, con la pasta, el risotto, una ensalada y en unos extraordinarios sandwichs.

Ingredientes

24 tomates

8 dientes de ajos

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1/8 taza de aceite de oliva

½ cucharada de hierbas de Provenza

Aceite de oliva adicional para la cocción y para almacenarlos (opcional)

Preparación

Pica en cuartos tus tomates, no los peles, retira el corazón con las semillas y descártalas, pela los dientes de ajo y pícalos en tiritas. Coloca tus cuñas en un bowl grande, agrega la sal, el azúcar, el ajo, el aceite, las especias y mézclalo todo muy bien. Cubre tu bowl con papel plástico y refrigéralos por 24 horas.

Transcurrido este tiempo, saca tus tomates y deja que tomen temperatura ambiente. Pasa las cuñas junto con los ajos a otro bowl y descarta el líquido de maceración. Precalienta el horno a 300°F y engrasa ligeramente dos bandejas de hornear, puedes o no forrarlas con papel de aluminio o colocar un silpat sobre ellas, si lo tienes no te hace falta engrasar la bandeja de hornear. Distribuye los tomates, con la piel hacia abajo, sobre las bandejas y sobre ellos, los ajos. Puedes verter opcionalmente un hilito de aceite de oliva antes de meterlos al horno.

Cuece tus tomates por aproximadamente 2 horas, apaga el horno y deja que se enfríen dentro de él. Una vez fríos traspásalos a un envase o frasco hermético, y si lo deseas, agrega un poquito más de aceite de oliva sobre ellos, esto permite que se conserven por más tiempo en tu nevera. Ahora sólo tienes que preparar con ellos tu receta favorita.

Rinde  1 a 1½ frascos medianos (como el de mayonesa) aproximadamente

Berenjenas con Tofu Gratinadas... una cena completa en un solo plato

De todas las cocinas regionales que existen en el mundo, la comida italiana es una de las que maneja una cantidad deliciosa de recetas con berenjenas. Tomando como base su receta de las berenjenas gratinadas “a la parmigiana” (a la parmesana), me reinventé una preparación más ligera, que balanceada con proteínas como el tofu, me permitieran tener en un solo plato, una cena completa y de sanas proporciones. Puedes acompañarlas con unas tostaditas de casabe o pan integral y una copita de vino tinto…  para una cena, de mitad de semana, fuera de serie.

Ingredientes

12 rebanadas de berenjenas grilladas

60 gr de tofu firme

2 cucharadas de parmesano

3 cucharadas de puré de tomate (passatta)

1 cucharada de agua

 ½ cucharadita de aceite de oliva

Un pellizco de azúcar

Sal, pimienta y ajo en polvo al gusto

Aceite de oliva extra para engrasar el molde y para gratinar

Albahaca y orégano al gusto (opcional)

Preparación

Precalienta el horno a 375°F, rebana el tofu en 6 láminas finas y prepara tu salsa de tomate en una taza mezclando la passatta, la cucharada de agua, la ½ cucharadita de aceite, la sal, la pimienta, el ajo en polvo, el azúcar y las hierbas aromáticas, hasta que estén bien combinados. Engrasa ligeramente un ramekin o un refractario individual para hornear, coloca una cucharada y media de esta salsa como base, luego 4 rebanadas de berenjenas, a continuación 3 láminas de tofu y otra cucharada de salsa, repite el proceso colocando otras 4 rebanadas de berenjenas, las 3 láminas de tofu restante y una cucharada de salsa, para terminar coloca las últimas 4 rebanadas de berenjena, lo que queda de salsa y cúbrelas con las 2 cucharadas de parmesano. Deja caer un hilo de aceite por la superficie y llévalo al horno por unos 12 minutos, hasta que el contenido se caliente, el queso se derrita y tome un ligero color dorado.

Retira del horno el refractario y deja que repose un par de minutos para que se asiente la salsa, antes de servirlo.

Rinde 1 porción

Tomates Cherry Rellenos con Queso de Cabra

Una vez fui de picnic con toda mi familia a celebrar el domingo de Pascua en los jardines de la Universidad Simón Bolívar, en Caracas, y decidimos que cada uno tenía que llevar algo para compartir con los demás, además de llevar el bizcocho que mi abuela siempre hacía para las reuniones familiares, me ingenié para llevar estos pequeños tomates rellenos de queso de cabra, perfectos para comer sin cubiertos como pasapalos. De ahí en adelante se convirtieron en nuestros favoritos y hoy me complace compartirlos con ustedes.

Ingredientes

12 tomates cherry

24 cucharaditas de queso de cabra al orégano (entre 120-150 gr aprox.)

12 rebanaditas de aceitunas negras

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Orégano fresco para decorar

Preparación

Lava y corta por la mitad los tomatitos. Con un cuchillo pequeño corta delicadamente la base de cada mitad para que al colocarlos en el plato se mantengan derechos. No descartes las bases que acabas de cortar que servirán de tapitas junto con las aceitunas.

Con una cucharita retira un poco de las semillas para obtener una pequeña cavidad para sostener mejor el queso, salpimienta, rocíalos con aceite y rellena cada mitad con una cucharadita de queso de cabra. Para finalizar coloca una ruedita de aceituna, la tapita del tomate y una hojita de orégano, rocía ligeramente con aceite de nuevo y espolvorea con pimienta.

Rinde 4 porciones

Vegetales Grillados

Ingredientes

2 cebollas de medianas a grandes (8 rodajas)

1 zanahoria de mediana a grande

4 tomates

Hierbas aromáticas secas: tomillo, albahaca y orégano

Sal y pimienta

Spray de aceite de oliva

Preparación

Pon a calentar una plancha para grillar mientras cortas los vegetales. La plancha debe estar muy caliente a la hora de grillar para que selle y dore rápidamente los vegetales y que no queden muy cocidos.

Pela y pica a la mitad en sentido longitudinal la zanahoria, con la ayuda de una mandolina o un cuchillo pica láminas delgadas a lo largo. Rocíalas con el aceite de oliva y condimenta con tomillo y un poquito de sal.

Pica en rodajas de 1 cm aproximadamente de grosor la cebolla, la idea es obtener 8 rodajas. Sujétalas con palillos mondadientes o con varillas de metal delgadas para brochetas, de manera que pueda manipular y darle vuelta a las mismas sin que se te desarmen en la plancha de grillar. Rocíalas con aceite de oliva y condimenta con pimienta negra y un poquito de sal.

Pica los tomates en cuartos, opcionalmente puedes quitarles las semillas más no la piel. Rocíalos con aceite de oliva y condimenta con albahaca y orégano y un poquito de sal.

Coloca tus vegetales sobre la plancha caliente y gríllalos hasta que estén dorados, dale la vuelta y dóralos por el otro lado. Sírvelos calientes como guarnición de un plato principal.

Rinde 4 porciones

Caldo de Mariscos… un tesoro en el congelador

Para incrementar nuestras herramientas como cocineros es de mucha utilidad aprender primero cosas básicas que mejoraran y llevaran a otro nivel nuestros platos finales, el objetivo de cualquier caldo, si te tomas el trabajo de prepararlo, es enriquecer potenciando los sabores y dándole profundidad a tu receta. Inténtalo y verás recompensado el esfuerzo de tu trabajo, además de que muchos de ellos son realizados con ingredientes como huesos y conchas que seguramente descartarías sin tener el conocimiento para  aprovecharlos. Con este caldito de mariscos hecho a partir de las conchas y cabezas de tus camarones o langostinos puedes realizar muchísimas recetas desde una rica crema de mariscos, una sopa fosforera, risottos, paellas, además de salsas y muchos más. El truco para tener siempre de este aromático fondo en tu congelador es aprovechar el día que llegan frescos a tu mercado de costumbre, comprar una cantidad considerable de camarones, pedir ayuda a una persona amiga o a un familiar para pelarlos si lo prefieres y preparar una gran olla de caldo con las conchas, para luego de haberse enfriado dividirlo en porciones y congelarlo, así otro día que lo necesites lo tendrás a mano y si ya no te quedan camarones limpios no importa porque puedes comprarlos ya limpios y utilizarlos en tu receta. Otra solución que aplico, sobre todo cuando no puedo disponer de tanto tiempo y de dinero extra para compra una gran cantidad, es que cada vez que compro camarones enteros, los pelo y todas esas conchitas las voy guardando en una bolsa en el congelador, cuando ya tengo una cantidad considerable o se me ha agotado mi fondo de mariscos, simplemente las descongelo y preparo más caldo. Espero que disfrutes del sabor de esta sencilla receta como yo he disfrutado de compartirla contigo, no dudes en escribirme si tienes alguna duda o sugerencia que a tu criterio pueda mejorarla para beneficio de todos.

Ingredientes

1 kg de conchas y cabezas de camarón o langostinos

1 zanahoria grande

3 tallos de celery, 2 de ellos despojado de las hojas

2 tallos de perejil liso

1 ajo porro grande

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 ajíes dulces

150 ml de brandy

150 ml de vino blanco seco

2 litros de agua

2 hojas de laurel pequeñas

10 a 12 granos de pimienta negra entera

2 cucharadas de pasta concentrada de tomate

4 cucharadas de aceite de oliva

Un poquito de sal y pimienta molida

Preparación

Escurre bien las conchas de tus camarones para que no agreguen agua a la olla al momento de dorar las conchas. En una olla grande para sopa, calienta el aceite de oliva pica toscamente tus vegetales e incorpóralos al aceite, saltéalos durante un par de minutos y agrega las conchas de los camarones, remuévelos para mezclarlos con tus vegetales y permite que se cocinen hasta que cambien de color, una vez en este punto agrega la pasta de tomate, un par de minutos después agrega el brandy y cuece todo hasta que se haya evaporado casi en su totalidad, incorpora el vino permitiendo que también se evapore un poco y después el agua y las especias. Cuece tu caldo por aproximadamente 45 minutos a fuego medio y con la olla destapada, retirando ocasionalmente la espuma que se forme en la superficie.

Una vez terminada la cocción, cuela el caldo apretando tanto las conchas como los vegetales contra el colador para extraer la mayor cantidad de líquido y sabor posible. Deja que se enfríe para luego dividirlo en las porciones que quieras y congelarlo o utilizarlo de inmediato en la preparación de una receta.

Rinde aprox 1,5 litros