Estofado de Pollo con Cebada

Me encantan todas las preparaciones con arroz que se pueden hacer como plato único, tal es el caso del asopado de mariscos, la paella, el risotto, el arroz chino, el arroz con pollo y tantos otros. Y me gusta aún más, sustituir el arroz por la cebada en cada uno de ellos, sobretodo porque funciona muy bien en los platos de dieta. Con ese propósito en mente,  surge este estofado con todo el sabor del arroz con pollo y la consistencia caldosa de un asopado, para mí, el matrimonio perfecto entre dos de mis platos predilectos.

Ingredientes

3/3 taza de cebada perlada

1 tallo de ajo porro en rueditas

1 tallo de célery en cuadritos

3 ajíes dulces en cuadritos

1 cebolla morada en cuadritos

1 tallo de cebollín en rueditas

¼ de pimentón grande en cuadritos

½ taza de guisantes congelados

½ taza de zanahorias en cuadritos

1 cucharada de ajo en polvo

¾ a 1 cucharadita de sal

1 diente de ajo finamente picado

1 cucharadita de onoto en polvo

2 cucharadas de aceite de oliva

1  2/3 tazas de agua o caldo de pollo

4 muslos de pollo con su respectiva cadera separados

Para marinar el pollo

1 cucharada de ajo en polvo

3/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de papelón (puede ser rallado, molido o en melao de papelón)

½ cucharadita de onoto en polvo

1 cucharadita de aceite de oliva

Un punto de comino en polvo

Un punto de orégano en polvo

Un punto de canela en polvo

Un punto de laurel en polvo

Preparación

Para marinar el pollo, coloca en un bowl grande tus piezas de pollo y agrega los condimentos de la marinada, mezcla y masajéalo bien para que se distribuyan todas las especias. Tápalo y mételo a la nevera por 2 ó 3 horas mientras hidratas la cebada. Para hidratarla, colócala en un bowl grande y cúbrela con el doble del agua, déjala reposar así por un período de 2 a 3 horas. Transcurrido ese tiempo cuela tu cebada y enjuágala bien, deja que repose sobre un colador y saca tu pollo de la nevera para que pierda frío.

En una cacerola grande, si tienes una pesada de doble fondo mejor; calienta el aceite de oliva a fuego medio alto e incorpora todos tus vegetales junto con el ajo y el onoto, saltéalos hasta que la cebolla esté transparente unos 8 minutos. Agrega la cebada hidratada y sigue cociendo, removiendo constantemente hasta que se ponga blanca y brillante. A continuación agrega el agua o caldo, la sal y coloca tus piezas de pollo distribuidas en toda la superficie. Baja el fuego al mínimo y cuece tu estofado alrededor de 30 minutos. Si se seca agrega un poquito más agua, para lograr que al final tengas el suficiente líquido para que tu cebada este caldosa pero que no sea una sopa. Si por el contrario tiene mucho líquido, a veces suele pasar porque las piezas de pollo drenan mucha agua, sube un poco la intensidad del fuego y destapa tu olla durante unos minutos, para que el exceso de líquido se evapore.

Rinde 4 porciones

Caldo de Pollo

“Caldo mágico” lo llamaría yo… las propiedades de este sustancioso caldo están más que comprobadas a lo largo de la historia. Qué mejor que un caldo de pollo para la gripe, para el que sufre del estómago o para el mal de amores, además de ser, otras cosas, el “comodín” de casi todos los cocineros a la hora de preparar un platillo espectacular. Ya sea como ingrediente de una preparación o solito con cilantro, esta es la receta, del que para mí, es el rey de los caldos.

Ingredientes

1 kg de huesos de pollo (carapachos, cuellos y alas)

1 cebolla picada en cubos grandes

1 tallo de cebollín picado

1 tallo de ajo porro completo (partes blancas y verdes), picado

1 zanahoria grande picada en cubos

1 tallo de célery con sus hojas, picado

2 dientes de ajo aplastados

1 hoja de laurel

8 ó 10 granos de pimienta negra entera

3 a 4 granos de guayabita entera

Un poquito de sal

Unas ramitas de perejil liso

Agua suficiente

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

En una cacerola grande calienta el aceite de oliva, agrega tus verduras picadas y dóralas ligeramente, esto aportará sabor y color a tu caldo; agrega los huesos, la pimienta, la guayabita, el laurel y agua suficiente hasta cubrir unos cuatro centímetros por encima todos tus ingredientes. Por último, agrega un poquito de sal, tápalo y deja que rompa el hervor. Una vez hirviendo, destapa tu caldo y déjalo cocer por alrededor de 3 horas a fuego medio alto, retirando todas aquellas impurezas que veas en la superficie, cada cierto tiempo. Es importante no añadir más sal porque él se va reduciendo durante la cocción y no queremos que quede salado y que luego también sale de más las otras preparaciones donde lo vayas a necesitar. Particularmente, no acostumbro poner ningún otro tipo de hierbas o condimentos a la hora de hacer mis caldos, porque prefiero agregar mis distintos sabores según la preparación para lo que lo necesito, como por ejemplo, agregarle tomillo cuando lo caliento para incorporarlo a mi risotto de hongos.

Si sientes que tu caldo se ha reducido muy rápido, agrega un poco más de agua y baja el fuego. Una vez listo déjalo enfriar, cuélalo sobre un bowl (yo utilizo sobre el colador una tela fina para obtener un caldo más transparente) aplastando las verduras con el dorso de una cuchara para obtener todo el líquido posible y refrigéralo por lo menos 12 horas antes de congelarlo, eso te permitirá retirar los cúmulos de grasa que suban a la superficie y tener un caldo más ligero.

En cuanto al rendimiento de esta receta varía según el tiempo de cocción, la cantidad de agua agregada desde el principio y la fuerza del fuego que utilices al coserlo, pero, en general rinde de 1 a 1,5 litros de caldo.