Mi Congrí... una versión diferente de un plato de la cocina cubana

Hola!!! Por fin estoy de vuelta después de un largo retiro del blog por cuestiones de trabajo y de salud, agradezco a todos mis lectores que me han dejado comentarios y les pido disculpas por no haberles respondido durante mi ausencia. Les cuento que en mis planes de regreso estaré publicando recetas nuevas y con una de ellas comienzo enseguida a ponerme al día con ustedes.

Esta vez el protagonista de esta receta es el Congrí, un plato de origen cubano que comí en unos de mis viajes a Miami, y que, como buena amante de las caraotas negras, conquistó mi corazón. Pero ya muchos de los que me conocen saben que no me aguanto la necesidad de transformar un plato modificando sus ingredientes, por lo que este Congrí a diferencia del original que lleva arroz lo hice con cebada, esta maravilla de cereal bíblico tan saludable y delicioso que es un sustituto perfecto para todas aquellas personas que por problemas de salud no pueden comerlo.

Ingredientes

1/2 taza de cebada perlada seca y rehidratada

1 taza de caraotas negras precocidas

2 tazas del agua de cocción de las caraotas

2 cucharadas de cilantro picadito

1/4 taza de pimentón verde picado en dados pequeños

1/3 taza de cebolla picada en dados pequeños

1 ají dulce picado en dados pequeños

2 dientes de ajo triturados

4 cucharadas de tocineta picada en dados pequeños (opcional)*

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1/8 cucharadita de comino molido

1/16 cucharadita de orégano y laurel molido

sal y pimienta al gusto

* El uso de algún tipo de carne de cerdo es acostumbrado por la cocina de cuba en este tipo de preparación, la tocineta puede ser uno de ellos aportando mucho sabor. Si sigues una dieta donde el cerdo o sus derivados, en especial los embutidos, son un problema para tu salud, este plato igual te quedará muy rico sólo con los vegetales y las legumbres.

Preparación

En una cacerola mediana, si tienes una pesada de doble fondo mejor; calienta el aceite de oliva a fuego medio alto y dora los dados de tocineta, luego incorpora la cebolla, el pimentón, el ají dulce y rehoga tus vegetales por unos minutos hasta que estén suaves y la cebolla transparente; agrega el ajo, las especias y cocina removiendo unos segundos más hasta que desprenda su aroma. Agrega el agua de cocción de las caraotas, la cebada y un poco de sal hasta que sientas el agua ligeramente salada como el agua del mar. Lleva a punto de ebullición, agrega las caraotas negras precocidas, 1/2 cucharada del cilantro picado, tapa tu olla, baja el fuego al mínimo y cuece el congrí alrededor de 20 a 25 minutos revisando de tanto en tanto la cantidad de líquido.

Sabrás que está listo cuando tu cebada esté al dente y se haya consumido el líquido de cocción. Apaga el fuego agrega el cilantro restante, mezcla bien para incorporarlo, rectifica la sal y la pimienta y sirve de inmediato.

 Rinde 6 a 8 porciones

Arroz Salvaje Salteado con Cebada y frutos secos… intensidad a todo color

El arroz salvaje como lo conoces en realidad no es una variedad de arroz, sino el grano resultante de una planta gramínea de agua que crece de manera silvestre en las tierras pantanosas del Norte de los Estados Unidos y el Sur de Canadá, el cual era recolectado por los indios que las habitaban y que los exploradores europeos llamaron como “grano salvaje” para después ser comercializado como arroz salvaje por su parecida forma al arroz de grano largo. Tanto en la escuela de cocina donde estudié como en muchas recetas que he encontrado en libros y la red, este preciado y costoso producto suele ser combinado con el arroz para balancear su fuerte sabor anuezado, alternar su textura crocante al paladar, pero sobretodo, para equilibrar el alto costo que tendría una receta hecha completamente con arroz salvaje. Buscando opciones para dicha combinación se me ocurrió sustituir el arroz blanco común muchas veces empleado por cebada perlada, y como lo quería servir como acompañante de un lomo de cerdo asado, al cual le va exquisitamente los toques dulces y frutales de los orejones y las pasas, decidí agregárselos a la mezcla junto con unas almendras fileteadas resultando en un extraordinario y colorido acompañante que, además de exuberante y delicioso, es realmente saludable, más bajo en carbohidratos que el arroz común y con un alto contenido de fibra. Como puedes notar en esta receta, tanto el arroz salvaje como la cebada perlada son susceptibles a diferentes combinaciones, así que por qué quedarte siempre con la misma rutina aburrida a la hora de comer, atrévete a experimentar ingredientes o combinaciones novedosas, seguramente encontrarás más de una que satisfará tus sentidos y sorprenderá a tus comensales. Bon appetit.

Ingredientes

½ taza de arroz salvaje

½ taza de cebada perlada

¼ taza de orejones de albaricoques picaditos

¼ taza de pasas negras

¼ taza de pimentón picadito (puede ser rojo, verde o una combinación de ambos)

2 echalotes picaditos

1 ají dulce grandecito picadito

¼ taza de ciboulette picadito

¼ de almendras fileteadas tostadas

1 cucharadita de miel

1 pizca de azúcar

1 ½ cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

En dos cacerolas, por separado, coloca el arroz salvaje y la cebada perlada junto con 4 tazas de agua para cada una, cubre con las tapas y enciende el fuego a temperatura media alta hasta que arranquen a hervir, luego agrega 1 ½ cucharaditas de sal aproximadamente a cada una de ellas o hasta que el agua esté ligeramente salada; baja el fuego y cocina la cebada por unos 40 a 45 minutos y el arroz salvaje por unos 50 a 60 minutos o hasta que la concha marrón que lo recubre se abra y exponga su interior de color blanco muy parecido al arroz común. Transcurrido ese tiempo cuela ambas preparaciones y pásalas por suficiente agua corriente (fría) para detener la cocción, quitar el exceso de almidón y se enfríen. Déjalos escurrir muy bien sobre un colador hasta que no drenen más líquidos, puedes hacer esta última operación mezclando ambos ingredientes en el colador.

Una vez estén bien sequitos, puedes proceder a calentar un wok o un sartén antiadherente grande a fuego medio, ya caliente agrega el pimentón, los echalotes y el ají dulce picaditos y saltea tus vegetales por un minuto, agrega la mezcla de arroz salvaje y cebada al sartén y saltea la preparación removiendo constantemente unos tres a cuatro minutos. A continuación agrega las pasas, los albaricoques la miel y la pizca de azúcar y sigue removiendo unos minutos más hasta que todo esté bien caliente y a la misma temperatura. Retira del fuego, agrega las almendras fileteadas, el cebollín, pimienta y rectifica el punto de sal. Puedes servirlo de inmediato o a temperatura ambiente y es un buen acompañante para ser servido junto a carnes de ave, cerdo o res.

Rinde de 6 a 8 porciones

Risotto de Cebada con Hongos Salteados y Aceite de Albahaca… una alternativa novedosa

Si eres amante del risotto tanto como lo soy yo, acá te traigo una receta riquísima y diferente. La cebada, al igual que el arroz, también es un cereal sólo que  no tiene tan alto contenido de azúcares en su almidón y, por consiguiente, es una alternativa para aquellos que nos gusta un buen risotto en los momentos en que los carbohidratos cuentan en un plan de alimentación restringida además ser una opción para quienes que, por problemas de diabetes, no pueden comer arroz. Es más que perfecta, tiene la misma cremosidad que desarrolla el arroz arborio en este tipo de cocción, es ligera para la digestión y queda perfectamente al dente. La combinación de los hongos salteados y el aceite de albahaca llevan a este clásico de la cocina italiana a otra dimensión. No dejes de probar cosas nuevas cada vez que puedas, descubrirás que tu abanico de sabores puede llegar a ser infinito. Espero que la disfrutes, Bon Appetit.

Ingredientes para el Aceite de Albahaca

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Albahaca suficiente para llenar una taza sin presionarla, o ½ taza cuando la conpactas

Ingredientes para el Risotto y los Hongos Salteados

1 taza de cebada perlada previamente hidratada*

2 tazas de caldo de pollo

1 ½ tazas de agua

½ cebolla morada mediana

300 gr de hongos**

1 limón pequeño

4 cucharadas de mantequilla sin sal

1 ½  cucharaditas de aceite de oliva

3 ramitas de tomillo

½ taza de vino blanco seco + 2 cucharadas

1 taza de queso parmesano rallado + queso parmesano rallado para decorar

Sal y pimienta al gusto

*para hidratar la cebada colócala en un tazón grande y cúbrela con agua por lo menos 3 horas o toda la noche antes de preparar tu risotto.

**para esta receta utilicé los tradicionales hongos blancos de botón pero puedes usar hongos portobellos o cremini, si están a tu disposición en tu supermercado favorito.

Preparación

Cuela y pasa por agua corriente la cebada dejándola escurrir muy bien, coloca al fuego una cacerolita con el caldo y una taza y media de agua a fuego bajo. Mientras éste se calienta, pica finamente la cebolla, rebana la mitad de los hongos en láminas delgadas y la otra mitad pícala en cuartos u octavos, dependiendo de la variedad de hongos que estés usando y reserva estos últimos aparte en un tazón.

Para preparar el aceite de albahaca, coloca tus hojas en el recipiente de un procesador pequeño, o en el vaso de una licuadora, agrega las 4 cucharadas de aceite y procesa hasta obtener un aceite verdoso cuidando que las hojas estén trituradas pero no licuadas del todo. Reserva tu aceite hasta el momento de servir los platos.

Pon al fuego una cacerola grande de fondo pesado preferiblemente y agrega una cucharada de mantequilla junto con una cucharadita de aceite de oliva, una vez caliente y derretida la mantequilla baja la llama a la mitad de la potencia e  incorpora la cebolla, cuécela removiendo constantemente por unos 5 a 8 minutos o hasta que este transparente pero sin dorarse, agrega los hongos rebanados y un puntito de sal, sigue la cocción hasta que los hongos hayan reducido de tamaño y cambien su color a marrón dorado. Una vez en este punto agrega la cebada previamente escurrida, aumenta de nuevo la potencia de la llama y saltea todo removiendo constantemente por 1 minuto para luego agregar la ½ taza de vino, cocina unos minutos hasta que prácticamente se evapore.

Ahora empezaremos a agregar la mezcla de caldo caliente por cucharones, baja el fuego casi al mínimo para que no se evapore tan rápido y empezamos por incorporar dos cucharones de caldo al risotto, una vez se haya evaporado casi todo agregas de nuevo uno o dos cucharones más, siempre removiendo para que no se pegue al fondo y para ayudar a que la cebada vaya soltando el almidón necesario para la textura final de este riquísimo plato. Sigue repetida y lentamente la incorporación de líquido durante más o menos 25 minutos o hasta que tu cebada este al dente y el líquido se hay reducido lo suficiente hasta obtener la apariencia de un atol de avena.

Entre tanto está lista tu cebada, coloca al fuego un sartén mediano a fuego moderado y agrega una cucharada de mantequilla y ½ cucharadita de aceite de oliva, una vez caliente agrega los hongos picados en cuartos y saltéalos rápidamente y sin remover demasiado para que no boten líquido hasta que se doren por todos sus lados, ya dorados agrega las 2 cucharadas de vino blanco restantes, el jugo de medio limón y sal y pimienta a tu gusto. Al evaporarse por completo el vino retíralos del fuego.

Una vez listo, apaga el fuego, agrega 1 taza de parmesano rayado, el jugo del medio limón restante, un poquito de sal y pimienta y remueve para mezclar todo muy bien, si se pone muy espeso agrega un poquito más de caldo si aún tienes o un poquito de agua, vuelve a mezclarlo todo y tapa la olla dejando reposar el risotto un par de minutos, tiempo ideal para preparar los platos de servir colocando unas 2 a 3 cucharaditas de aceite de albahaca en el fondo del plato distribuyéndola por toda la circunferencia del mismo. Por último agrega dos cucharadas de mantequilla al risotto una vez transcurrido el tiempo de reposo, remueve hasta incorporarla completamente, rectifica la sal y sírvelo de inmediato decorando por encima cada platillo con una porción de hongos salteados, una cucharadita adicional de aceite de albahaca y parmesano rayado. Si gustas puedes agregar un poco más de pimienta recién molida.

Rinde 4 porciones

Estofado de Pollo con Cebada

Me encantan todas las preparaciones con arroz que se pueden hacer como plato único, tal es el caso del asopado de mariscos, la paella, el risotto, el arroz chino, el arroz con pollo y tantos otros. Y me gusta aún más, sustituir el arroz por la cebada en cada uno de ellos, sobretodo porque funciona muy bien en los platos de dieta. Con ese propósito en mente,  surge este estofado con todo el sabor del arroz con pollo y la consistencia caldosa de un asopado, para mí, el matrimonio perfecto entre dos de mis platos predilectos.

Ingredientes

3/3 taza de cebada perlada

1 tallo de ajo porro en rueditas

1 tallo de célery en cuadritos

3 ajíes dulces en cuadritos

1 cebolla morada en cuadritos

1 tallo de cebollín en rueditas

¼ de pimentón grande en cuadritos

½ taza de guisantes congelados

½ taza de zanahorias en cuadritos

1 cucharada de ajo en polvo

¾ a 1 cucharadita de sal

1 diente de ajo finamente picado

1 cucharadita de onoto en polvo

2 cucharadas de aceite de oliva

1  2/3 tazas de agua o caldo de pollo

4 muslos de pollo con su respectiva cadera separados

Para marinar el pollo

1 cucharada de ajo en polvo

3/4 cucharadita de sal

1 cucharadita de papelón (puede ser rallado, molido o en melao de papelón)

½ cucharadita de onoto en polvo

1 cucharadita de aceite de oliva

Un punto de comino en polvo

Un punto de orégano en polvo

Un punto de canela en polvo

Un punto de laurel en polvo

Preparación

Para marinar el pollo, coloca en un bowl grande tus piezas de pollo y agrega los condimentos de la marinada, mezcla y masajéalo bien para que se distribuyan todas las especias. Tápalo y mételo a la nevera por 2 ó 3 horas mientras hidratas la cebada. Para hidratarla, colócala en un bowl grande y cúbrela con el doble del agua, déjala reposar así por un período de 2 a 3 horas. Transcurrido ese tiempo cuela tu cebada y enjuágala bien, deja que repose sobre un colador y saca tu pollo de la nevera para que pierda frío.

En una cacerola grande, si tienes una pesada de doble fondo mejor; calienta el aceite de oliva a fuego medio alto e incorpora todos tus vegetales junto con el ajo y el onoto, saltéalos hasta que la cebolla esté transparente unos 8 minutos. Agrega la cebada hidratada y sigue cociendo, removiendo constantemente hasta que se ponga blanca y brillante. A continuación agrega el agua o caldo, la sal y coloca tus piezas de pollo distribuidas en toda la superficie. Baja el fuego al mínimo y cuece tu estofado alrededor de 30 minutos. Si se seca agrega un poquito más agua, para lograr que al final tengas el suficiente líquido para que tu cebada este caldosa pero que no sea una sopa. Si por el contrario tiene mucho líquido, a veces suele pasar porque las piezas de pollo drenan mucha agua, sube un poco la intensidad del fuego y destapa tu olla durante unos minutos, para que el exceso de líquido se evapore.

Rinde 4 porciones

Cebada con Lomito y Champiñones

Ingredientes

1 taza de cebada hidratada*

500 gr de lomito picado en cubos pequeños

2 tazas de cebolla picada más media cebolla entera

2 trozos de un tallo de célery de cómo unos 4 dedos cada uno

4 tazas de hongos portobello cortados en láminas

3 tazas de champiñones cortados en láminas

1 hoja de laurel

1 ramita de romero fresco

2 ramitas de tomillo fresco

1 taza de vino blanco seco

1 taza de perejil liso finamente picado

4 cditas de aceite de oliva

4 cditas de aceite de canola

1 ½ tazas de vino blanco seco

2 ½ a 3 cditas de sal

Pimienta al gusto

Ingredientes para marinar la carne

2 cdita de aceite de oliva

2 dientes de ajo

2 cdita de salsa inglesa

1 cdita de pimentón español en polvo (Baturro)

1 cucharadita de hierbas francesas

½ taza de vino blanco seco

2/3 taza de cebolla picada

¼ cdita de pimienta negra

1 bolsa grande con cierre hermético tipo click

*la cebada viene seca al igual que los granos por lo cual es mejor hidratarla para facilitar su cocción, para hidratar la cebada lávala y colócala en agua por 12 horas

Preparación

Prepara la marinada de la carne mezclando todos los ingredientes de la misma en la licuadora, coloca la carne en una bolsa plástica con cierre hermético y agrégale la marinada. Cierra bien la bolsa y masajea la carne para que se incorpore bien el adobo. Déjala reposar a temperatura ambiente mientras hierves la cebada para que pierda el frío de la refrigeración y puedas saltear la carne sin bajar tanto la temperatura del wok al momento de cocerla.

Para pre cocer la cebada colócala en una olla con suficiente agua para cubrirla como 2 cm por encima de su volumen. Cocínala a fuego moderado hasta que arranque el hervor cuélala (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega 4 a 4 ½ tazas de agua, el romero, el tomillo, la media cebolla, el célery, el laurel y 2 cditas de sal. Hiérvela tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina.

Una vez al dente cuélala, pásala por agua fría para reducir el calor y eliminar el exceso de almidón, retira el romero, el célery, la cebolla y el tomillo y resérvala.

Retira la carne del adobo pero sin colar para que quede con un poquito del líquido y divídela en cuatro porciones, no descartes aún el adobo restante porque lo vas a necesitar. Calienta suficientemente el wok a fuego vivo hasta que humee, agrega 1 cdita de aceite de canola y saltea la carne hasta dorar por tandas, eso permite que no baje la temperatura del wok y obtengas una carne dorada y jugosa y que no se ponga fibrosa. Repite este procedimiento con las tres partes restantes y las tres cditas de canola. Una vez que esté toda la carne salteada resérvala en un recipiente aparte. Agrega las 4 cditas de aceite de oliva al wok y saltea las cebollas hasta que estén transparentes y ligeramente doradas, en este momento agrega 2 cdas del adobo que reservaste y remueve bien, incorpora los champiñones y los portobellos junto con ½ cdita de sal, baja el fuego y déjalos cocinar hasta que estén cocidos y se haya secado un poco el líquido, agrega el vino e incorpora la cebada ya cocida, aumenta el fuego y cocina removiendo constantemente hasta que se absorba todo el líquido. Retira del fuego, agrega la carne junto con el perejil mezcla hasta incorporarlo bien. Condimenta con la pimienta y corrige la sal si hace falta.

Rinde 6 porciones

Cebada Oriental

Ingredientes

½ taza de cebada*

1 taza de tallos de célery picados en sesgo**

1 taza de cebollín (tanto la parte blanca como la verde) picado en sesgo**

1 puñado pequeño de las hojas del célery finamente picadas

Ralladura de 2 limones

¼ de taza de semillas de sésamo negro

Sal y pimienta

Aceite de canola para saltear

*la cebada viene seca al igual que los granos por lo cual es mejor hidratarla para facilitar su cocción, para hidratar la cebada lávala y colócala en agua por 12 horas

**Pica los tallos del célery y el cebollín en ruedas delgadas en sentido diagonal al tallo (en sesgo).

Preparación

Para pre cocer la cebada colócala en una olla con suficiente agua para cubrirla como 2 cm por encima de su volumen. Cocínala a fuego moderado hasta que arranque el hervor cuélala (esto evitará la fermentación en exceso que puede producir gases) y devuélvela a la olla, agrega agua de nuevo a la olla junto con la cebada y sala. Hiérvela tal cual hicieras unos espaguetis, retira la espuma que se forma en la superficie mientras se cocina. Una vez al dente cuélala, pásala por agua fría para reducir el calor y eliminar el exceso de almidón  y resérvala.

Calienta el wok y agrega un poquito de aceite de canola, incorpora el célery, el cebollín y saltea ligeramente, agrega la cebada y la ralladura de limón, rectifica la sal y agrega la pimienta, permite que caliente bien toda la mezcla removiendo constantemente. Retira del fuego y agrega las semillas de sésamo, mezcla bien.

Rinde 4 a 4 ½ tazas