O fondo de res como es llamado en el
lenguaje de los cocineros profesionales, es un caldo hecho a base de huesos de
lagarto, hueso blanco o cualquier combinación de ellos previamente tostados en
el horno, los cuales le aportan un aroma especial y un color dorado obscuro.
Recuerdo que fue una de mis primeras clases práctica cuando empecé a estudiar
cocina, quedé prendada de su perfume a tal punto que lo hacía semanalmente con
la excusa de practicar desenfrenadamente mi nueva actividad. Mi congelador se
llenaba de tal manera de envases plásticos contenedores del preciado líquido
que pasábamos semanas después comiendo todo tipo de sopa, risotto, salsa o
platillo en cuya receta estuviese citado como ingrediente. Este caldo puede
hacerse un domingo en casa tranquilamente sin ocupar tanto tiempo, de hecho
picar tus vegetales, colocar los huesos encima y llevarlos a un horno muy
caliente para tostarlos te llevará 15 minutos de preparación más una hora de
cocción, para luego colocarlo todo en una cacerola grande de sopa, cubrirlo con
agua y dejar que se cueza por 3 a 4 horas a fuego bajo mientras tú te dedicas a
otra cosa. Aunque muchos libros de alta cocina hablan de clarificar el caldo de
res, mediante una segunda cocción a la que se le agregan huevos enteros para
que al coagularse las claras atrapen todas la “impurezas” que flotan en él y
obtengas un caldo perfectamente cristalino parecido al jugo de manzana
estadounidense, la realidad es que en muchos restaurantes no se cumple el
proceso de clarificado y a decir verdad, yo ya no lo hago en casa y sigo
preparando mis recetas con este rico caldo sin verse afectados el sabor ni la
calidad de mis platos, por lo tanto ese será un proceso que te explicaré más
adelante para tu cultura general y seas tú el que decida si llevarlo a cabo.
Ingredientes
1, 5 Kg de huesos de res*
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 tallo de celery con sus hojas
1 tallo de ajo porro completo
1 tallo de cebollín completo
2 dientes de ajo enteros
Unas ramitas de perejil
10 granos de pimienta negra entera
1 hoja de laurel
2 cucharadas colmadas de pasta
concentrada de tomate
3 litros de agua
*Usa una mezcla de huesos de res de
ser posible que tengan algo de carne aún adherida, yo por ejemplo uso huesos de
lagarto y chuleta de res y en algunas ocasiones también lo que llaman hueso
blanco, aunque este último por lo general no trae restos de carne. A veces solo
uso huesos de lagarto y los compro como ossobuco o lagarto con hueso retirando parte de la carne que uso para
otras preparaciones.
Preparación
Precalienta el horno a 425°F y pica
toscamente todos tus vegetales. Sobre una bandeja de hornear coloca la cebolla,
el celery, el ajo porro, el ajo, las zanahorias y extiéndelos a lo largo de la
misma como en una especie de colchón sobre los cuales irás colocando los huesos
de res a medida que los vayas frotando con la pasta concentrada de tomate,
hornea tus huesos por 1 hora volteándolos a la mitad de la cocción. Una vez
dorados traspasa todo a una cacerola grande y cúbrelos con el agua, agrega el
cebollín, la hoja de laurel, el perejil y los granos de pimienta, lleva al
primer hervor a fuego fuerte para luego bajar la temperatura al mínimo y dejar
que se cueza tu caldo por 3 a 4 horas destapado. Ve retirando de vez en cuando
toda la espuma que pueda formarse en la superficie con la ayuda de un cucharón
o espumadera.
Una vez listo, cuélalo apretando
bien las verduras contra el colador para extraer de ellas el máximo de líquido,
permite que se enfríe y llévalo por una noche a la nevera, antes de congelarlo
o utilizarlo en tu receta, retira toda la grasa solidificada en la superficie.
Congela tu caldo en envases herméticos de diferentes tamaños, para 1 taza, dos
tazas o medio litro y también puedes hacerlo en una hielera y disponer de el en
cubitos para cuando lo necesites. Si usas el método de la hielera, es
recomendable que una vez congelados los saques de las mismas y los almacenes en
bolsas herméticas dentro de tu congelador.
Rinde 6 a 8 tazas de caldo
Truco: verás muchas recetas de caldo
de res en el cual ponen un saquito llamado bouquet garní lleno de hierbas
aromáticas como tomillo, romero entre otras. Compartiré contigo una enseñanza
de mi profesor de cocina, si te restringes de colocarlo durante la cocción de
tu caldo obtendrás un fondo neutro al cual podrás perfumar después con la
hierba o especia que necesites en el momento de utilizarlo en tu receta. Así
cuando lo necesito para una sopa de cebolla lo puedo perfumar con tomillo y
nuez moscada; y si lo uso para un risotto de hongos los puedo aromatizar con
romero o alguna otra hierba o especia.
