Son muchos los que conozco, sobre
todo en Venezuela, que no escapan de usar una olla de presión para guisar carne.
¿Las razones? muchas, entre ellas la falta de tiempo para cocinar y lo duro que
es el corte de carne que se utiliza. ¿Son esas las tuyas? porque han sido las
mías hasta ahora.
Normalmente uso cortes de carne para guisar
como el lagarto (osobuco), el pecho de res o el solomo abierto los cuales tienen
dos buenas ventajas, son baratos y tienen mucho gusto gracias a esas vetas
blancas y delgadas de grasa entretejidas que se ven en la carne (marmoleada) pero,
en contraposición suelen ser duras por lo que llevan mucho tiempo cocinarlas
para ablandarse, es ahí donde salía a relucir mi olla de presión. Lo que nunca
me imaginé es el aroma con que impregnaría mi casa abriendo el apetito de todos
y el sabor único que resultaría de un estofado hecho en el horno, en fin, no
sabía lo que me estaba perdiendo. He pasado horas metida de cabeza en libros de
cocina estudiando y comparando técnicas e ingredientes de muchas recetas y
cuando llegaba al tema de los estofados tendía a pasar la página con la
creencia de que no sería realmente diferente y que por lo tanto no me tomaría
todo ese tiempo para cocinar una simple carne guisada. ERROR (en negritas y en mayúsculas como lo ven), ahora entiendo por
qué tantos libros no podían estar equivocados y sobretodo por qué la escuela de
cocina on-line de Cook´s Illustrated, donde estoy tomando algunas clases y de
la cual tomé y adapte esta receta con ingredientes que podemos encontrar en
nuestros supermercados, no en vano lo llama “El mejor estofado de carne” (The
Best Beef Stew).
Si tienen la oportunidad de tomarse
un Domingo para dedicarle un ratito nada más para la preparación de esta carne,
la cual es muy sencilla, y después realizar cualquier otra cosa mientras la
carne se cocina solita en el horno no la desaprovechen y prueben esta técnica,
el resultado es realmente delicioso. La receta original llevaba cebollitas
perla (difíciles de conseguir en Venezuela), harina para espesar y papas, en su
lugar le agregue batatas las cuales aportarán la ración de carbohidratos en
mejores proporciones que la papa, la dulzura de las cebollitas y contribuirán
junto con la gelatina sin sabor a espesar la salsa sin necesidad de agregar la
harina.
Ingredientes
1,8 kg de pecho de res cortada en
cubos parejos de 5 x 5 cm*
3 filetes de anchoas picadas bien
pequeñita para obtener casi una pasta
1 cucharada de pasta de tomate
2 ajos grandes picados fino o
triturados
1 cebolla grande picada en julianas
finas
4 zanahorias medianas cortadas en
trozos de 2,5 cm
4 batatas medianas peladas y
cortadas en 6 porciones
1 taza de guisantes congelados
2 tazas de vino tinto suave
2 cucharadas de aceite vegetal
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
100 gr de tocineta entera
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
½ taza de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Coloca la rejilla del horno en el
nivel medio y precalienta el horno a 300°F, coloca la carne picada sobre una
rejilla para que pierda un poco el frío y escurra los líquidos sobre una
bandeja de hornear, junta en un tazón
pequeño las anchoas picaditas, el ajo y la pasta de tomate mezclándolo muy bien
hasta obtener una pasta y resérvala. Saca los guisantes del congelador y
déjalos descongelándose en otro tazón.
Pon a calentar a fuego medio alto
una olla grande preferiblemente de hierro y pesada (cocote*) durante unos
minutos hasta que esté bien caliente, mientras tanto con la ayuda de unas toallas
de papel absorbente seca muy bien la
superficie de la carne para eliminar la humedad exterior que contenga que evita que un mejor color dorado al
momento de sellar la misma, una vez caliente la olla agrega 1 cucharada de
aceite vegetal y a continuación la mitad o un tercio de la carne a la cacerola,
distribuyendo muy bien la carne por toda la superficie, evita agregar demasiada
carne a la vez porque bajara mucho la temperatura y en vez de sellar tu carne y
obtener un hermoso color dorado, sólo lograrás que se desplieguen los jugos de
la misma llenando el fondo de tu cacerola de líquidos sancochándola sin poder
obtener color alguno. Ya dorada por abajo dale la vuelta y sigue el proceso
hasta que esté bien doradita por todos los lados, retírala de la olla, resérvala
en un tazón. Agrega la segunda cucharada de aceite y el resto de la carne para
repetir el mismo proceso, mientras terminas de dorar la carne, una vez dorada el
resto de la carne, baja el fuego a medio y devuelve la carne anterior a la olla
junto con los líquidos recolectados para seguir con la preparación.
Incorpora la cebolla y la zanahoria
a la carne y removiendo constantemente cocina los vegetales un par de minutos
raspando el fondo de la olla con la cuchara de palo para despegar cualquier
trocito de carne que pudiera estar adherido al fondo, agrega la pasta que
hiciste con las anchoas y mezcla todo muy bien permitiendo que se cueza unos
segundos hasta que sientas la fragancia del ajo. Ahora incorpora el vino y
aumenta la temperatura, sigue removiendo constantemente la preparación para desglasar
el fondo de la olla y mantenlo así hasta evaporar 2 tercios del vino, una vez
reducido el líquido, agrega el caldo de pollo, el laurel, el tomillo, la
tocineta entera y espera que hierva, llegado el punto de ebullición, tapa tu
cacerola, retírala del fuego y pásala inmediatamente al horno previamente caliente.
Cuece la preparación por un lapso de 2 horas.
Transcurrido este tiempo, retira del
horno la olla y descarta las hojas de laurel y la tocineta, agrega las batatas picadas,
si te hace falta un poco más de líquido agrega un poco de agua y devuelve la
olla tapada al horno. Cocina de 20 a 25 minutos o hasta que las batatas estén
un poco suaves pero no del todo cocidas. Aprovecha este último lapso de tiempo
para hidratar la gelatina en la ½ taza de agua a temperatura ambiente.
Para terminar el guiso, pasa de
nuevo la olla a la hornalla de la cocina, con la ayuda de una cuchara grande
retira el exceso de grasa que hay en la superficie, incorpora los guisantes, la gelatina hidratada,
pimienta, rectifica la sal y sigue la cocción unos 3 minutos más a fuego alto.
Retíralo del fuego y sirve de inmediato.
Rinde de 6 a 8 porciones
*Una cocote como se le conoce en
Francia, es una olla de hierro pesada y esmaltada en su interior que se usa
tradicionalmente para estofar y brasear preparaciones de la cocina clásica.
