martes, 24 de abril de 2012

Tendencias



Hoy inauguramos una nueva sección en el blog donde podrás encontrar una lista de todos los post que vaya publicando sobre las últimas tendencias relacionadas a la cocina y los temas que la envuelven que me voy encontrando en libros, páginas web, revistas y en fin en todas aquellas publicaciones a los que tenga acceso y que con gusto pondré a tu disposición con la ilusión de que las disfrutes tanto como yo. Si alguno te llama la atención espero con gusto tus comentarios sobre el tema y sobre todo si lo pondrías en práctica.

jueves, 19 de abril de 2012

Arroz Salvaje Salteado con Cebada y frutos secos… intensidad a todo color



El arroz salvaje como lo conoces en realidad no es una variedad de arroz, sino el grano resultante de una planta gramínea de agua que crece de manera silvestre en las tierras pantanosas del Norte de los Estados Unidos y el Sur de Canadá, el cual era recolectado por los indios que las habitaban y que los exploradores europeos llamaron como “grano salvaje” para después ser comercializado como arroz salvaje por su parecida forma al arroz de grano largo. Tanto en la escuela de cocina donde estudié como en muchas recetas que he encontrado en libros y la red, este preciado y costoso producto suele ser combinado con el arroz para balancear su fuerte sabor anuezado, alternar su textura crocante al paladar, pero sobretodo, para equilibrar el alto costo que tendría una receta hecha completamente con arroz salvaje. Buscando opciones para dicha combinación se me ocurrió sustituir el arroz blanco común muchas veces empleado por cebada perlada, y como lo quería servir como acompañante de un lomo de cerdo asado, al cual le va exquisitamente los toques dulces y frutales de los orejones y las pasas, decidí agregárselos a la mezcla junto con unas almendras fileteadas resultando en un extraordinario y colorido acompañante que, además de exuberante y delicioso, es realmente saludable, más bajo en carbohidratos que el arroz común y con un alto contenido de fibra. Como puedes notar en esta receta, tanto el arroz salvaje como la cebada perlada son susceptibles a diferentes combinaciones, así que por qué quedarte siempre con la misma rutina aburrida a la hora de comer, atrévete a experimentar ingredientes o combinaciones novedosas, seguramente encontrarás más de una que satisfará tus sentidos y sorprenderá a tus comensales. Bon appetit.

Ingredientes
½ taza de arroz salvaje
½ taza de cebada perlada
¼ taza de orejones de albaricoques picaditos
¼ taza de pasas negras
¼ taza de pimentón picadito (puede ser rojo, verde o una combinación de ambos)
2 echalotes picaditos
1 ají dulce grandecito picadito
¼ taza de ciboulette picadito
¼ de almendras fileteadas tostadas
1 cucharadita de miel
1 pizca de azúcar
1 ½ cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación
En dos cacerolas, por separado, coloca el arroz salvaje y la cebada perlada junto con 4 tazas de agua para cada una, cubre con las tapas y enciende el fuego a temperatura media alta hasta que arranquen a hervir, luego agrega 1 ½ cucharaditas de sal aproximadamente a cada una de ellas o hasta que el agua esté ligeramente salada; baja el fuego y cocina la cebada por unos 40 a 45 minutos y el arroz salvaje por unos 50 a 60 minutos o hasta que la concha marrón que lo recubre se abra y exponga su interior de color blanco muy parecido al arroz común. Transcurrido ese tiempo cuela ambas preparaciones y pásalas por suficiente agua corriente (fría) para detener la cocción, quitar el exceso de almidón y se enfríen. Déjalos escurrir muy bien sobre un colador hasta que no drenen más líquidos, puedes hacer esta última operación mezclando ambos ingredientes en el colador.

Una vez estén bien sequitos, puedes proceder a calentar un wok o un sartén antiadherente grande a fuego medio, ya caliente agrega el pimentón, los echalotes y el ají dulce picaditos y saltea tus vegetales por un minuto, agrega la mezcla de arroz salvaje y cebada al sartén y saltea la preparación removiendo constantemente unos tres a cuatro minutos. A continuación agrega las pasas, los albaricoques la miel y la pizca de azúcar y sigue removiendo unos minutos más hasta que todo esté bien caliente y a la misma temperatura. Retira del fuego, agrega las almendras fileteadas, el cebollín, pimienta y rectifica el punto de sal. Puedes servirlo de inmediato o a temperatura ambiente y es un buen acompañante para ser servido junto a carnes de ave, cerdo o res.

Rinde de 6 a 8 porciones

martes, 17 de abril de 2012

Baba Ghannouj… una fuerte contrincante del Hummus



De todas las cremas (dips) de la comida árabe y del medio oriente, para mí esta es una de las más deliciosas, hecha a partir de berenjenas asadas en la hornilla las cuales le aportan un sabor dulce y ahumado, mezcladas con tahine, ajo, aceite de oliva y en muchos de los países árabes donde la hacen, acostumbran incluso a servirla con semillas y el zumo de una granada por encima. En mi mesa nunca falta a la hora de servir unos tentempiés sanos y sabrosos junto con unos triangulitos tostados de pita árabe integral. Puedes untar con ella un sándwich de roast beef o una hamburguesa para darle un toque diferente o complementar una cena tradicional con tabule y kibbe para velada temática del medio oriente. La creencia popular de estos países dice que esta crema es dulce y seductora a tal punto que es difícil resistirse a dejar de comerla y que las mujeres que la consumen regularmente adquieren las mismas características de dulzura y seducción. No sé hasta qué punto esto será del todo cierto lo que sí puedo asegurarte es que no podrás dejar de comerla.
Ingredientes
2 berenjenas medianas
1 diente de ajo
1 cucharadita de tahine (pasta de ajonjolí árabe)
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Comino en polvo al gusto (opcional)

Preparación
Lava tus berenjenas y colócalas directamente sobre el fuego en la hornilla de la cocina, sin retirarles la piel. Ásalas hasta que estén bien negritas y luego déjalas reposar unos 10 minutos. Con mucho cuidado retira toda la piel de las mismas, corta el tallo y coloca la pulpa en el procesador de alimentos junto con el resto de los ingredientes. Procesa tu crema hasta obtener una consistencia sedosa pero con algo de textura, trasvásala a un contenedor y refrigérala bien tapadita hasta que la vayas a usar. Al momento de servirla, puedes agregar aceite de oliva por encima de tu crema y espolvorearla con páprika.
Rinde 2 tazas

jueves, 12 de abril de 2012

Carne Estofada con Batatas… el horno hace la diferencia



Son muchos los que conozco, sobre todo en Venezuela, que no escapan de usar una olla de presión para guisar carne. ¿Las razones? muchas, entre ellas la falta de tiempo para cocinar y lo duro que es el corte de carne que se utiliza. ¿Son esas las tuyas? porque han sido las mías hasta ahora.
 Normalmente uso cortes de carne para guisar como el lagarto (osobuco), el pecho de res o el solomo abierto los cuales tienen dos buenas ventajas, son baratos y tienen mucho gusto gracias a esas vetas blancas y delgadas de grasa entretejidas que se ven en la carne (marmoleada) pero, en contraposición suelen ser duras por lo que llevan mucho tiempo cocinarlas para ablandarse, es ahí donde salía a relucir mi olla de presión. Lo que nunca me imaginé es el aroma con que impregnaría mi casa abriendo el apetito de todos y el sabor único que resultaría de un estofado hecho en el horno, en fin, no sabía lo que me estaba perdiendo. He pasado horas metida de cabeza en libros de cocina estudiando y comparando técnicas e ingredientes de muchas recetas y cuando llegaba al tema de los estofados tendía a pasar la página con la creencia de que no sería realmente diferente y que por lo tanto no me tomaría todo ese tiempo para cocinar una simple carne guisada. ERROR (en negritas y en mayúsculas como lo ven), ahora entiendo por qué tantos libros no podían estar equivocados y sobretodo por qué la escuela de cocina on-line de Cook´s Illustrated, donde estoy tomando algunas clases y de la cual tomé y adapte esta receta con ingredientes que podemos encontrar en nuestros supermercados, no en vano lo llama “El mejor estofado de carne” (The Best Beef Stew).

Si tienen la oportunidad de tomarse un Domingo para dedicarle un ratito nada más para la preparación de esta carne, la cual es muy sencilla, y después realizar cualquier otra cosa mientras la carne se cocina solita en el horno no la desaprovechen y prueben esta técnica, el resultado es realmente delicioso. La receta original llevaba cebollitas perla (difíciles de conseguir en Venezuela), harina para espesar y papas, en su lugar le agregue batatas las cuales aportarán la ración de carbohidratos en mejores proporciones que la papa, la dulzura de las cebollitas y contribuirán junto con la gelatina sin sabor a espesar la salsa sin necesidad de agregar la harina.
Ingredientes
1,8 kg de pecho de res cortada en cubos parejos de 5 x 5 cm*
3 filetes de anchoas picadas bien pequeñita para obtener casi una pasta
1 cucharada de pasta de tomate
2 ajos grandes picados fino o triturados
1 cebolla grande picada en julianas finas
4 zanahorias medianas cortadas en trozos de 2,5 cm
4 batatas medianas peladas y cortadas en 6 porciones
1 taza de guisantes congelados
2 tazas de vino tinto suave
2 cucharadas de aceite vegetal
2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
2 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
100 gr de tocineta entera
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
½ taza de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Coloca la rejilla del horno en el nivel medio y precalienta el horno a 300°F, coloca la carne picada sobre una rejilla para que pierda un poco el frío y escurra los líquidos sobre una bandeja de hornear, junta  en un tazón pequeño las anchoas picaditas, el ajo y la pasta de tomate mezclándolo muy bien hasta obtener una pasta y resérvala. Saca los guisantes del congelador y déjalos descongelándose en otro tazón.

Pon a calentar a fuego medio alto una olla grande preferiblemente de hierro y pesada (cocote*) durante unos minutos hasta que esté bien caliente, mientras tanto con la ayuda de unas toallas de papel absorbente seca  muy bien la superficie de la carne para eliminar la humedad exterior que contenga  que evita que un mejor color dorado al momento de sellar la misma, una vez caliente la olla agrega 1 cucharada de aceite vegetal y a continuación la mitad o un tercio de la carne a la cacerola, distribuyendo muy bien la carne por toda la superficie, evita agregar demasiada carne a la vez porque bajara mucho la temperatura y en vez de sellar tu carne y obtener un hermoso color dorado, sólo lograrás que se desplieguen los jugos de la misma llenando el fondo de tu cacerola de líquidos sancochándola sin poder obtener color alguno. Ya dorada por abajo dale la vuelta y sigue el proceso hasta que esté bien doradita por todos los lados, retírala de la olla, resérvala en un tazón. Agrega la segunda cucharada de aceite y el resto de la carne para repetir el mismo proceso, mientras terminas de dorar la carne, una vez dorada el resto de la carne, baja el fuego a medio y devuelve la carne anterior a la olla junto con los líquidos recolectados para seguir con la preparación.

Incorpora la cebolla y la zanahoria a la carne y removiendo constantemente cocina los vegetales un par de minutos raspando el fondo de la olla con la cuchara de palo para despegar cualquier trocito de carne que pudiera estar adherido al fondo, agrega la pasta que hiciste con las anchoas y mezcla todo muy bien permitiendo que se cueza unos segundos hasta que sientas la fragancia del ajo. Ahora incorpora el vino y aumenta la temperatura, sigue removiendo constantemente la preparación para desglasar el fondo de la olla y mantenlo así hasta evaporar 2 tercios del vino, una vez reducido el líquido, agrega el caldo de pollo, el laurel, el tomillo, la tocineta entera y espera que hierva, llegado el punto de ebullición, tapa tu cacerola, retírala del fuego y pásala inmediatamente al horno previamente caliente. Cuece la preparación por un lapso de 2 horas.

Transcurrido este tiempo, retira del horno la olla y descarta las hojas de laurel y la tocineta, agrega las batatas picadas, si te hace falta un poco más de líquido agrega un poco de agua y devuelve la olla tapada al horno. Cocina de 20 a 25 minutos o hasta que las batatas estén un poco suaves pero no del todo cocidas. Aprovecha este último lapso de tiempo para hidratar la gelatina en la ½ taza de agua a temperatura ambiente.

Para terminar el guiso, pasa de nuevo la olla a la hornalla de la cocina, con la ayuda de una cuchara grande retira el exceso de grasa que hay en la superficie,  incorpora los guisantes, la gelatina hidratada, pimienta, rectifica la sal y sigue la cocción unos 3 minutos más a fuego alto. Retíralo del fuego y sirve de inmediato.

Rinde de 6 a 8 porciones
*Una cocote como se le conoce en Francia, es una olla de hierro pesada y esmaltada en su interior que se usa tradicionalmente para estofar y brasear preparaciones de la cocina clásica.
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